A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)
BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején
évektől már szakképzett hentes is akadt Sályban. A régi disznóölésekre így emlékezik Mészáros Bertalan (1924): „Réggel korán vágtuk a disznót. Télén még sötét vót, mikor hozzáfogtunk. Vótak olyan szomszédok, akik jöttek a disznót mégfogni. Először pálinkázással kezdődött. Mikor az ólból kiengedték a disznót, akkor mégfogták. Elkapták a lábait, farkát és aki a hentes vót, késsel szívén szúrta. A vérit tálba félfogták. Jött a pérzsélés. Beraktuk szalmával, méggyújtottuk. A perzselő vasvillával igazgatta az égő szalmát, hogy mindenütt egyenletesen perzselődjön lé a sértéje. A disznó mellett is csináltunk kis tüzet. Azért is csináltuk, hogy világítson, még azért is, hogy erről gyújtsuk még a disznóra rakott újabb és újabb szalmacsomót, mikor az előbbi már elégett. Ezt a kis tüzet a gyerekek szerették táplálni. Ez az ő dolguk vót. Először a hátát pérszélték még a disznónak, aztán hátára fordították és a hasa részit. Mikor mindenütt mégpérzsélődött, bekenték a disznót vízzel összekevert pernyével. Felpállott és akkor levakarták késsel. Ezzel légyott a még rajta maradt szőrmaradvány is. Mikor az egyik ódala lé vót pucolva, szalmára borították. Aztán a másik felét kenték be és vakarták. Mikor egészen tiszta vót, deszkát tettek alá, hogy szalma ne ragadjon rá. Levették a komoraajtót vagy száritóajtót, lemosták és erre tették. Gerincre fektették a disznót, lábbal fölfelé. Ugy gyött a bontás. Először kivették a négy lábát. Akkor leborították hasra és úgy bontódott a hátáról, a gerincről. Elvágták az ódalos mellett. Mégmaradt az orjaszalonna. Kijött az orja a girinccel. Majd kivették a belsőségét: tüdőt, hurkát, máját, szívét. Akkor oszt bevitték a konyhába. Tovább már ott bontották. Először is lévévődött a háj. Közben a belsőségéket mégmosták, azok mentek az üstbe abálódni (főni). Külön munkát igényélt a hurkamosás (a belek megtisztítása). Ezt az asszonyok végezték vájt fatekenőben. Téli hidegbe nem vót könnyű munka. Ahol több hurkát szándékoztak tőteni, ott az üstbe tették a hájajját is. Ez addig főtt, mig a többi csinálódott. Akkor levágták az ódalost. A girinc részéről lebontották a hosszúpecsenyét. Levágták az első lábakról a keresztcsontot, a lapockát. A róluk lefejtett húsok mentek a kolbászba. Akkor következett a szalonna mégszédése. Vót, aki egybe hagyta a szalonnát. Ezt pusziikos szalonnának nevezték. A két láb helye mégvót benne és így olyan vót, mint a pruszlik. A pusziikos szalonnánál még az állrészbül is hagytak. Ahogy mégszédődött a szalonna, a megszedett (megmaradt) részt elvagdalták zsírnak. Ebből lett kisütés után a zsír még a tepertő. Mikor mindént félvágtak, besózták a füstölni való szalonnát és húst a teknőbe' (vájt fateknő). Aztán jött a darálás. Először a kolbásznak valót darálták, azután a tőtött káposztának valót. A kolbászhúshoz sót, piros paprikát, jóféle borsot, fokhagymát, erős paprikát még égy pici köménymagot tettek. Ezekkel jól összekeverték és úgy tőtötték a kimosott bélbe. A hurka még kolbásztőtő régen bádogból vót, melybe egy henger alakú, gombosfejű fahengert nyomtak bele lassan úgy, hogy azt a hentes a mellének támasztotta. Az alsó végén kis cső vót, erre húzták a belet, melybe ily módon nyomták bele a tőtelékét. Közbe égy asszony varrótővel (varrótű) még-mégszurkálta, hogy a beleszorult levegő kigyöjjön belőle. Ha külön nem vót mégdarálva hús a tőtöttkáposztának, akkor kolbászhúsból vettünk ki és ehhez téttünk árpakását. Azelőtt árpadarából (gersli) csinálták a hurkát még a tőtöttkáposztát. Inkább csak 45 után gyött divatba a rizskása. Mikor a belsőségek még a húsok mégabálódtak (megfőttek), akkor ezeket ledarálták. Az árpakásának hagymás zsírt sütöttek. A hurka tőtelékjénél égy kilo darához égy fej véréshagymát tettek. Ha többet tesznek, akkor a hurka édes lesz. Tesznek hozzá sót, piros paprikát, erős paprikát, borsot (1 kg kásához 1 dkg borsot), majoránnát és szégfűborsot. Ezeket összekeverték, ebbül lett a fehér hurka. A véréshurka ugyanebből a masszából vót, csak nyes vért (nyers vér) téttünk hozzá és picike keménymagot. Ez a kétféle hurka vót. Sályba' nem csináltak májas hurkát. A májból pástétomot csináltak. Ha fehér hurkába több tüdőt tőtötték ezt mondták tüdős hurkának. Újabban van csak májas hurka. Ehhez hagymás zsírt pirítanak, és hozzá teszik a mégdarált főtt májat. Szeges szegfűt, jóféle borsot, paprikát, sót adnak hozzá. Ebbe nem tesznek húst még tüdőt. Csak máj jön az árpakásához. Pástétomot régén is csináltak. Mégabálódott hozzá a hús, a szalonna. Ezt apró kocká 1 íra vágták. Paprikával, borssal (jóféle bors), sóval ízesítették. A májat nyersen összedarálták és hozzákeverték a kockára vágott húshoz, szalonnához. Ezzel a masszával vastagabb beleket tőtötték még. Égy kicsit megabálták, azután füstölték. 655
