A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

Mikor a húsokat kivették az abaléből, ebben a lében főzték még az árpakását. Égy kiló árpakásához másfél liter abalé kellett. Előtte természetesen kimosták tiszta vízben a darát, s úgy tették az abalébe. Míg ez a párában puhult, mégdarálták a belsőségéket. Teknőbe öntötték és gyött a fűszerezés. Mikor aztán mégtőtötték a hurkákat, tiszta forró vízbe' odatették főni. Addig kéli a hurkának a forró vízbe' lenni, míg a víz kezd pezsegni és a hurkát fölveti. Akkor ki kell venni. Akkor aztán tepsibe' sütik még a hurkát. Régén (még a húszas években is) befűtötték a kemencét és abban sütötték még. Most sütőben sütik. A disznóölés estéjén készítették a disznósajtot. Az abaléből kivett fejet, szalonnabőröket, szívet használták fél a disznósajthoz. Mégvagdalták apró kockákra, félfüszérézték. Tettek bele sót, fokhagymát, piros paprikát (édes), erős paprikát, jóféle borsot. Ezeket összekeverték és a gömböcbe tették, majd összevarrták. Ezt is megabálták, mint a hurkát. Mikor mégfőtt, kipréselték. Két deszka közé tették és súllyal lenyomatták. Előzőleg villával mégszurkálták, hogy az abált lé kijöjjön belőle. Mikor lehűlt, jól kiprésélődött, akkor félfüstölték. A szalonnát, füstölni valót egyszer sózták. A lében, amit eresztettek, 2-3 naponkint megforgatták. 10-12 napig tartott ez a locsolgatás és utána füstölték. A szalonnát füstölve is és abálva is készítették. Az abált szalonnát mégfőzték. Aztán fokhagymát törtek apróra, hogy puha légyén. Ezzel mégkenték a szalonnát, meghintették piros paprikával. Aztán ha kifagyott, készen is vót. Az abált szalonnát a torkaaljából készítették. Mikor a sós léből kivették a füstölni való szalonnát, azt is lekenték piros paprikával és törött fokhagymával. Azután került a füstre. Míg vótak szabadkéményes házak, azokban füstöltek. Még a második világháború után is vótak ilyenek. Akinek nem vót, elvitte ilyen házakhoz. A szabadkéményben nemcsak a tűzhelyről félszálló füsttel füstöltették a húsokat, szalonnákat, hanem égy üstbe faforgácsot tettek még fűrészport, féltették azt is a kéménybe a füstölni valók alá és meggyújtották. így a füst nem terjengett alól, hanem csak fent füstölte a húsokat. Az öregek azt tartották, hogy csak a szabadkéményben lesz jó a füstölthús. Most téglából építenek füstölőt. A falját azonban cseréppel fedik, hogy a cserép közt a füst kimenjen. Né légyén nagyon zárt. Tesznek bele rudakat, s ezekre akasztják a füstölni valót. Az aljára üstöt tesznek, bele parazsat, erre fűrészport, fahulladékot vagy tölgyfahajat (tölgyfakérget). Ennek azonban erős, csípős füstje van és megérzik a szalonnán vagy a húson. A cserfa se jó füstölni. A gyümölcsfa jó. Ma Sályban inkább tölgyfát használnak füstölésre. Mikor mégfüstölődött a sonka, szalonna, kolbász, akkor kiakasztották a padlásra, hogy jól kifagyjon. A disznó felbontásában a második világháború óta annyi a változás, hogy nem veszik ki először a négy lábát. Ma először a hasárul bontják a disznót. Kiszedik a belsőséget. A kettéhasított fél-fél disznót beviszik a konyhába. Ott veszik ki a négy lábát és bontják tovább. Mikor régén a gérincrül bontották a disznót az öregek, akkor nyulját is hagytak. Az ódalbordának ezt a porcogós részit egybe kivágták. Úgy nézett ki, mint a nyúl. Ezt is sóba tették, mégfüstölték és később fogyasztották. A fejét is a közepén kétfelé vágták, aztán a szájánál mégint kétfelé. Egyik darab lett az alsó állkapocs, a másik: fej a füllel. Ez utóbbit füstölés után kocsonyának használták. Az állkapcát (állkapocs) jobbadán káposztába használták, a fej fölső résziből még inkább kocsonyát főztek. A vért leginkább reggelire fogyasztották hagymás zsíron mégsütve a disznóöléskor. De tettek el belőle a verés hurkához is. Vót, aki a nyers vért is szerette. Mégivott égy-két pohár nyers vért is, de ez ritka vót. Akadt, aki szerette a félhasított, meleg, nyers szalonnát is. Mégsózva égy kicsit és gyorsan, a maga melegségibe fogyasztotta. A fülét (sályi kiejtéssel: filit) ugyancsak nyersen eszik. Mikor a disznó már még van perzselve, mégkaparják, vágnak belőle és mindjárt ropogtatják. A gyerekek is ezt várják. A belsőségékből a nyelvét, szívét és a vesét el szokták tenni, és később savanyúlevest főztek belőle. Sóban tették el, hogy még né romoljon. A hólyagját ki szokták mosni. Régén (még a húszas években) uborkás üveg lekötésére használták. Ha még gyulladása vót valakinek télén, jeget tettek bele és a gyulladást így jegelték. A belsőséghez tartozik a gömbic (gyomor) és a pálannya (végbél). Vót, aki a felsőrész-fejjel együtt a bőröket is megabálta és ezekből tőtötte a sajtot. Vót, aki a vesét, szívet is ebbe tétté. A hájajja húsos rész, ez a hasról jön lé. Hurkába is szokták használni. Mikor kétfelé 656