A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

A saláta is egyre jobban tért hódít. „Mink égy kicsit megpuhítjuk a salátát, döglesztett salátát eszünk - mondja Kovács Károly né. - Aki élve eszi a salátát, csak cukros-sós vízbe teszi és úgy fogyasztja. Én égy kicsi lisztét mégpirítok, négy cikk fokhagymát belevágok. Csak égy nagyon cseppet pirítom még a lisztét. Aztán égy findzsa tejféllel feleresztem. ízlés szerint ectét tőtök bele. A félvágott, mégsózott salátát kicsavarom a levéből, beleteszem ebbe a tejfeles készítésbe és égy kicsit félfőzöm. Nem sokan szeretik így, de mink így esszük. Akinek foga nincs, annak így a jó." A burgonya nagyon fontos szerepet tölt be a sályi táplálkozásban, főleg főtt ételekként. Hasonlóképpen a káposzta. e) A gyümölcs Annyi gyümölcsöt esznek gyümölcstermés idején, amennyit csak tudnak. Fogyasztják kenyérrel is, így akár reggelire, vacsorára is megoldja az étkezési problémát. Érdekes, hogy a harmincas évekig téli almát nem nagyon termeltek. Csak újabban terjed el a téli alma termelése és fogyasztása. A húszas években télire csak aszalt gyümölcsöt tettek el, meg szilvalekvárt. A harmincas évek második felében kezdett elterjedni a befőttkészítés. Szőlőt nem nagyon kötöznek fel télire, pedig a sályi szőlő tavaszig is eláll. A gazdák sajnálják felkötözni a szőlőt, mert ezzel kevesebb lesz a boruk. Míg télen a fonás erősen járta, különösen fontos volt ilyenkor az aszaltgyümölcsfogyasztás, melyet szuszinkának neveztek, mert ez elősegítette a fonal sodrásához szükséges nyálképződést. Hasonló céllal fogyasztották a birsalmát is. f) Húsfajták a sályi konyhán „Mészárszékben (Grósz volt a mészáros a faluban) régóta lehetett húst kapni Sályban (húszas évektől) - mondja Mészáros Bertalanná - marhahúst is. De a sályiak legtöbbször aprólék (baromfi) húsát fogyasztották. Pulyka, liba, kacsa, csirke, tyúk vót mindén háznál. Géplésnél égy nagy pulykát vágtak lé. Annak vót égy nagy vajling (tál) húsa. Szüretkor hízott libát vágtak. De szüretre vágtak még égy süldőt is. Olyan 70-80 kilós sértést. Tél idején vágták oszt' a nagy hízót. Birkahús ritkán akadt. Szüretre vettek ott, ahol szerették. Tavasszal kiskecskét is szoktak vágni. Nagyon gyenge húsa van. 3-4 hetes korába vágták lé. Vót benne 4-6 kiló hús. Egy családnak elég vót. A kecskehús könnyen emészthető. Galambot sok helyén tartottak. Leginkább levest főztek belőle gyomorbetegéknek. Mikor kinyő a tolla és még nem tud repülni, addig a legjobb. Házinyulat sok helyén tartottak Sályban és tartanak most is. Ebből leginkább gulyást főznek, komprigulyást. A hal a halastó létesítése előtt (második világháború alatt létesült az első, utána a második) nem szerepelt a sályiak étrendjén. Néha azért hoztak a Tiszától. Főleg borér, mustér, még bércéncei szilváér adták, de pénzér is árulták. Úgy szüret táján hoztak fél Poroszlóról pontyot is, csukát is. Szőlőt, mustot vittek érte. Lóhús csak városon vót. Ez ócsóbb is vót. Miskolcról vagy Kövesdről hoztak nagyritkán. A sályi mészárszékbe disznóhús, marhahús még borjúhús vót. Disznót mindén háznál tartottak. Régén (második világháború előtt) mangalicát tartottak. Ez rövidebb idő alatt és jobban hízott, mint a hússértés. Úgy 1944-ben kezdett kiszorulni a mangalica. Mikor a faluba begyöttek a perecsényi katonák, a tisztikonyhájuknak nyája vót, de mind angol malacokat hajtottak ide." A baromfi (csirke, liba, kacsa) bontása a két comb levágásával kezdődik. Utána vágják le a szárnyakat úgy, hogy a mellhúsából egy kis szárnycsonkot vesznek hozzá. Azután felhasítják a mellén. Kiveszik a belsőségeket. Majd a hátát háromfelé vágják. Püspökfalatja, sátorossá és a nyaka része adják a hát részeit. Belsőség a zúza, mája meg egy picike veséje. Ezeket a lábakkal együtt apróságnak vagy csirke (liba, kacsa, tyúk) aprólékjának nevezik. A baromfihús mellett a disznóhúsnak volt a legnagyobb jelentősége a sályiak táplálkozásában. A disznóölés nagy esemény, valóságos ünnepi alkalom volt a család életében. Sokan értettek a disznóöléshez, disznóhús feldolgozáshoz a faluban. A húszas 654