A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

2. A sályi ember legfontosabb táplálékai a) Kenyér A század első felében a sályi emberek táplálkozásában a kenyérnek volt a legnagyobb jelentősége. Ha más nem volt, egy darab kenyérrel kapálni is elmentek egész napra. Reggeli, vacsora sok esetben meg volt oldva egy darab kenyérrel. Az iskolás gyerekek ezt vittek tarisznyájukban, kosarukban tízórainak. E fontos táplálék elkészítése nagy hozzáértést igényelt a háziasszonyok részéről. Kenyérsütés-tudományukra büszkék is voltak. „Most már nem sütök kényeret, de még pár évvel ezelőtt sütöttem - emlegette Mészáros Bertalanná Fekete Zsanét (1930) 1977 nyarán. - Mi búzalisztből sütöttük a kényeret. Nagyanyám mesélte, hogy ő hatfajta lisztbül is sütött kényeret: búza, árpa, gabona (rozs), kukorica és zablisztbül. De a zabkényér olyan vót, hogy mikor mégsütötte, kifordult a hajábul. Ez az első világháború után vót. Sályban vízimalmok vótak. Tíz vízimalmot hajtott a Sályi patak. Háromfajta lisztét őröltek bennük: gyúró lisztét, kenyér lisztét meg korpát. Az őrlést részért végezte a mónár. Eleinte csak a saját őrletét adta vissza az őrletőnek, később, mikor modernizálták a malmokat a harmincas évek táján és többet őröltek, akkor már nem a saját őrletét adta vissza a mónár. A mónárok eleinte vékával mértek, később mázsáltak. Mi egyszerre úgy három mázsa búzát őröltettünk még. Itthon kétfiókos lisztésládánk vót. Egyikbe tartottuk a kényérlisztét, másikba' a gyúrólisztét. Keleszteni a kényeret Sályban a legtöbb helyén az előző sütésből eltett párral szokták. Én is kovászból mindég kivettem és azt liszttel elmorzsoltam morzsolMnak. A morzsolkát aztán a páros kosárba. tértem. Ez olyan, mint a szakajtó, csak alacsony. A morzsolkát vagy párt délbe' a kenyérsütés előtti napon mindég beáztattam égy kis tejbe. Délután hozzátettem égy kis élesztőt, avval is elkevertem. Akkor estefele főztem komprit (krumplit). Készültem a kovászoláshoz. Négy kenyérhez kb. 10 kiló liszt kellett. Akkor mégszitáltam a lisztét fatekenőbe. Ilyenkorra a morzsolka, élesztő már kissé megkelt állapotban van. Ehhez hozzáadtam a komprit. Kb. 3 kg hajába főtt komprit mégpucolva, mégtörve kompritörővel. A morzsolkát, élesztőt a teknő végibe tettem, adtam hozzá égy kis lisztét a teknő másik feléből. Ezeket kovászoló fával, más névén lapockaíával elkovászoltam. Míg nem hólyagzik a tészta, addig kéli a lapockafával verni. Mikor hólyagzott, abbahagytam a kovászolást. A teknő tetejire tettem a kérésztfát. Sütőruhával letakartam. Ez aztán égy éjjelén át pihent. Réggel kezdődött a dagasztás. Dagasztás közben adogattam hozzá három félmarék sót. Ennyi kellett négy kenyér tésztájához. A mégkelt kovászhoz lassan hozzáadogattam a lisztét a teknő másik feléből. Közben langyos vizet is adogattam hozzá, amennyit kívánt. A tésztát olyan minőségűre dagasztottam, hogy mikor végigterítéttem a teknőbe, és félhajtottam egymásra a tésztát, akkor mégindult. Mikor a fiatal jányokat régén dagasztani tanították, azt mondták nekik: Addig dagaszd, mig a padlás nem csurog. Nekem is azt mondta az anyósom. Néztem én a padlást, nem csurgott. De homlokomról csepegett a víz. Akkor jó a tészta, mikor a kézről teljesen leválik, és ha nyomkodom nem puszog. Mikor bedagasztottunk, akkor mondtunk égy fohászt: Uram Jézus, és Istenem, add jónak, hasznosnak a kezem után való munkát. (Ekkor a dagasztó a kényértésztára kérésztét tett. Kinyújtott ujjakkal rányomta kezének a kisujj oldalán lévő élét a tésztára, majd derékszögben behúzott ujjakkal keresztben is nyomott egy vonást. Ezt a reformátusok is így tették. A katolikusok kérésztét vetettek a dagasztás után, s ezt mondták: Atyának, Fiúnak, Szentléleknek nevébe, áldd még Uram, szaporídd még! Mikor szakajtóba került a tészta, akkor rajzoltak rá kérésztét a kéz élivel, mégismételték: Áldd még Uram, szaporidd még! Mikor a kemencébe rakták, akkor is keresztét vetettek, és úgy rakták be a kényeret a kemencébe.) A bedagasztott tésztát a teknőben úgy másfél óra hosszat hagytam kelni. Ez alatt begyújtottam a kemencébe. Vinyégével (venyige) vagy fával. Ha az nem vót, szalmával is fűtöttünk. Először a kemence fél ódaiában tüzeltem, a másik fél tiszta vót. Aztán ezt mindég változtattam. Akkor vót jól befűtve a kemence, ha a szénvonót végighúztam a fenekén és cikrázott (szikrázott). Míg fűtöttünk, közben ki is szakítottuk a kényeret a szakajtókba. A szakajtókba szakajtókendőket téttünk, ezt kilisztéztük és ebbe szakajtottuk a félig 650