A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 30-31/1. (1993)

HOFFMANN Tamás: „Az új gazdálkodás”. Kultúrnövények és haszonállatok az Alpoktól északra

A természetes takarmányok növelték a testméreteket is, nemcsak a laktációt javították meg. Az Alpokban, ahol a fű valamennyi európai legelőnél több proteint tartalmaz, kifejezetten nagy testű kérődzők fejlődtek ki. A szarvasmarhák természetesen nemcsak testméreteikkel, de takarmányigényükkel is kiemelkednek a sorból. A hegyoldalakon viszont megtermett a széna és ezt végre valaki hasznosította is. Ámbár a történet kezdeteit egyelőre nem ismerjük még. Annyi bizonyos, hogy kolostorok és nemesi majorok után polgárok építettek tehenészeteket, hogy végül az elmúlt három évszázadban a parasztok is tömegesen bekapcsolódjanak ebbe a jövedelmező vállalkozásba. De az nem világos, hogy a piaci értékesítés lehetőségén túl mi késztette őket? Elképzelhető, hogy a XVI. század után, amikor beköszöntött a „kis jégkorszak", azaz lehűlt az éghajlat és kevesebb lett a napsütés, a parasztok csak a mélyen fekvő völgyekben tudtak szántani és aratni. Felhagytak a hegyoldalak művelésével, de a kaszálók és a legelők között megtartották istállóikat. Lehet, hogy így volt, lehet, hogy nem. A részletek még egyáltalában nem világosak. Annyi azonban bizonyos, hogy az állattartás új módszerei sehol sem ismerhetőek fel délen, a Földközi-tenger mellékén, ahol a gazdálkodás sohasem lépett ki az ókorban kialakított kereteiből, sőt ez utóbbiak a középkor alkonyától kezdve mindinkább össze is zsugorodtak. Ahogyan a gazdálkodás súlypontja áttevődött Északnyugat-Európába, a tejelő marhák tartásában meglehetősen tarka, változatos kép alakult ki. Angliában szintégrófságonként más eredményeket értek el. A Hanza-városok környékén működött a piacérdekű parasztgazdaság, de a német síkság mögöttes terein lecsapolatlan mocsarak, savanyú szénát termő fenyérek csaknem a modern időkig akadályozták a jövedelmező gazdálkodás kialakítását. Ez egyelőre abban mutatkozott meg, hogy a XVII-XVIII. században úgyszólván csak a gabona ára emelkedett, az állatok kelendősége nem nőtt a piacokon. Hollandiában, ahol a városi lakosság aránya magas volt ekkor, majdnem meghaladta a vidéken élők tömegét, lassan, ám feltartózhatatlanul emelkedett a húsfogyasztás. A déli tartományokban 1750 körül már évi 15 kg körül lehetett fejenként, de egyebütt 7-9,5 kg-ot nem haladta meg. A kása és a sör ekkoriban alakította át a hétköznapi étrendet, ekkor vált cereáliafogyasztóvá a vidék az Alpoktól északra. Mindenesetre a XIX. század elején a flamand városokban (Gént, Brugge, Ostende stb.) a húsfogyasztás évi 50 kg-ot is elérte már, de a vidék 15-30 kg-mal alul maradt. Ennek 80-90%-a még ezekben a körzetekben is sertés volt. Már a XVII. század végén feljegyezték a flamand parasztokról, hogy barna kenyeret esznek, hozzá vajat, zöldséget és sózott sertéshúst. A vajfogyasztás a múlt század első negyedében elérte már a 22 kg-ot. Ezzel szemben Észak-Franciaországban nem emelkedett ilyen látványosan. A XVII. század végén az évi 5-9 kg-ot sehol sem haladta meg és még a múlt század elején is alatta maradt a 15 kg-nak. A forradalmi átalakulás színtere Anglia volt. Itt vidékenként nagyon változatos kép fogadja a szemlélőt. A teljesítmények azonban alacsonyak, akár a kontinensen. De már a XVII. századi Londonban működnek lefejő tehenészetek, ahol csaknem megkétszerezték a hozamokat. Ezek a változások csaknem mindenütt, így itt is átalakították a parasztságot. Londont a XVIII. században a legelők és a tehenészetek gyűrűje vette már körül, a gazdaságok ugyanis nem kenyérnek valóval vagy zöldséggel, hanem tejjel látták el a lakosságot. Nemcsak szénát adtak a jószágnak, hanem télen marharépát és sörtörkölyt is, miáltal tulajdonképpen a tehenészek indították meg a gazdálkodás szerkezeti átalakulásának előbb jelzett folyamatát. A XVIII. század végére Angliában átlagosan már 1300 liter tejet adtak a tehenek, de a történtek ellenére a tejgazdaságra való áttérés Nyugat-Európa nagy részén még mindig lassan haladt előre. Bár a fűféléket és a takarmányrépa különböző változatait már Normandiától Mecklenburgig és Dániáig elég széles körben ismerték, a XVIII-XIX. század fordulóján új, jól tejelő fajtákra is szükség volt. Azonkívül a tejgazdaságra való áttérésnek nemcsak termelési akadályai 441