A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 30-31/1. (1993)

HOFFMANN Tamás: „Az új gazdálkodás”. Kultúrnövények és haszonállatok az Alpoktól északra

ki, s Svájcban ennél is többet, meghaladja a termelt értékek 1/3-át. Az intenzív tehenészet, a sajt- és vaj készítés tulajdonképpen a városokban és néhány nagybirtokon kezdődött el, ott, ahol jelentős takarmánykészlet, például sörtörköly állt rendelkezésre. Tulajdonképpen a hagyományos mezőgazdaság és a paraszti lét epilógusa a tejgazdaság, mert megvalósításához jelentős mennyiségű tőkére van szükség. A takarmány termesztést mindenütt gépesíteni kell (ezt a XIX. század második felében kifundált találmányokkal oldották meg) és a tej fejesét is a gépekre bízni. Egyszóval a mezőgazdasági termelés valamennyi munkaigényes folyamatát fel kell váltani iparszerű termelési módszerekkel. A tejgazdaság legfőbb jellemvonása, hogy a szarvasmarhák koncentrált tartásán alapul. Talán ez az oka annak, hogy Dél-Európában sohasem fejlődtek ki a létrejöttéhez szükséges feltételek. Az antikvitásban a görögök és a rómaiak úgyszólván nem is ismerték a tej vagy a vaj fogyasztásának előnyeit, és a tapasztalatok szerint a mediterrán Európában ennek később is csak alárendelt maradt a jelentősége, mivel itt mindig a juh és a kecske volt a jellemző haszonállat, marhát pedig csak igázás céljára tartottak. De még az Alpoktól északra is vékonyan csordogált a szarvasmarha teje, egészen addig, amíg jelentősebb takarmánymennyiséghez nem jutott. A marhát itt is igavonóként tartották és ha kiöregedett, levágták, tej haszna tehát minimális lehetett. A friss tejet a középkori Európában alig fogyasztották; nyaranta, amikor tejhez jutottak, sajtot és vajat készítettek belőle. Egyáltalában a mezőgazdaság növekedésének normális iránya mindenütt a gabonatermesztés kiterjesztését részesítette előnyben. Ezért a tejgazdaság fellendülése csak olyan területeken volt tapasztalható, ahol kedvezőtlenek a termelési adottságok, másrészt ahol a termék értékesítésének biztos piacai vannak, tehát a városok övezetében. Hollandiában például a poldereket tekintették olyan földeknek, ahová tejgazdaságokat telepíthetnek, Svájcban és az Alpokban pedig (ahol a völgyeket művelték) a magasabban fekvő hegyoldalakon termett jó minőségű széna, ezt etették fel. Ennek ellenére a piackörzetekben még mindig kevés volt az évi tej hozam, s valamit tenniük kellett a változás érdekében. A középkori Angliában például számítások szerint az 540-680 litert sem igen haladta meg egy-egy tehén átlagos hozama. A középkor végén azonban a helyzet kezdett megváltozni. A városi piacok szomszédságában a parasztok vajat és sajtot készítettek, egyelőre anélkül, hogy változtattak volna a takarmányozás módján vagy a több tejet adó fajtákkal cserélték volna le állományukat. Bár Olaszországban a pillangós virágú, fehérjedús takarmánynövények termesztésével már a XIV-XV. században elkezdődött egy új fejezet történetünkben, ám északabbra, az Alpokban, elsősorban Svájcban még évszázadok múlva, helyenként napjainkban is beérik azzal, hogy állataiknak szénát kaszálnak és a korábban hasznosítatlan hegyoldalak termését télen feletetik a jószággal. Északnyugat-Európában csaknem mindenütt a lótartás középkorban megszerzett - takarmányozással és az istállózással kapcsolatos tapasztalatait hasznosították az elmúlt három évszázadban a marhák tejhozamának növelése érdekében. Ám még itt is csak egy kicsiny hatósugarú körben lehetett felhasználni a múlt értékeit. A városi piacoktól távol eső körzetek tanyáin - Dániától AlsóSzászországig és Brandenburgig - beérték a vágóhídra hajtható marhák tartásával, amelyeket tudniillik aligha kellett takarmányozni. Hasonló volt a helyzet Ukrajna, Lengyelország, a mai Románia és a magyar Alföld lapályain nevelt gulyákkal: ezeket szintén lábon hajtották a közép-európai városok állatvásáraira, hogy ott eladva letaglózzák őket. A marhaexport úgyszólván semmiféle beruházást nem kívánt, az állat a legelőn, szabad ég alatt nőtt fel és csak a vágóhídra hajtva javították fel karámokban - telente - szénával, amikor természetes legelőt amúgy sem talált volna. Ezt még a középkorban szokták meg és úgyszólván az ipari forradalomig ragaszkodtak hozzá. Mindazonáltal a középkor alkonyán a városok környékén és a városokat összekötő utak mentén a mezei szorgalom terén is lassú erjedésnek indult a gazdálkodás. 440