A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 25-26. Tanulmányok Szabadfalvi József tiszteletére. (1988)

NÉPRAJZI TANULMÁNYOK - BODNÁR Mónika: Adatok Tornaújfalu népi táplálkozásához

neve. Tiszta búzalisztből sohasem sütöttek, mert a gabonakenyér olyan mint a sajt, de a búza meg kiszárad, olyan mint a troszka (salak). A kukoricalisztet is csak akkor használták ilyen célra, ha szűkibe volt a gabona. Ilyenkor kétharmad-egyharmad arányban vegyítették búzaliszttel (egyharmad búzaliszt), hogy a kenyér ne menjen szét, mert a kukorica magába olyan, mint a parázs. A két háború közötti években is, amikor elrekvirálták a terményt, összeőröltek mindent, rozsot, árpát, kukoricát, búzát, ami volt, ami maradt. A hajdinát itt nem ismerik. Ha nagyon esős volt az idő, előfordult, hogy a gabonaféle kicsírázott. Ilyenkor átrostálták, a csírát elvitték megdarálni, utána a marhának adták. Ha véletlenül csírás lisztből sütöttek kenyeret, a kenyérnek elállt a haja, olyan volt, mint egy fedő. Ha fogytán volt a fő alapanyag, a rozsliszt, akkor grujáwaX szaporítottak. A legtöbb helyen egyszerre hat kenyeret sütöttek, de népes családoknál akár kilencet is. Egy kenyér kb. 3-4 kg-os lehetett. Ez eltartott egy hétig, gyakran még tovább is. A kenyérsütésnek nem volt meghatározott napja. Mindenki akkor sütött, amikor az előző adag elfogyott. Ám az ünnepnapok, így a vasárnap is tiltott nap volt ilyen szempontból. A kenyérsütés gondos előkészületet igényelt, ami már a megelőző nap estéjén megkezdődött. Megszitálták a lisztet, kenyerenként egy szakajtónyit; kikészítették a sót, minden kenyérbe fél marékkal számítottak. Vizet melegítettek, ugyanis apán vagy kovászt lágymeleg vízben kellett áztatni. Az itt használt erjesztőanyag az egyszeri alkalomra készített erjesztőanyagok csoportjába, a kovászmaghoz sorolható.

35 Az előző kenyérsütés alkalmával a teknőkaparékot, a vakarékot eldörzsölték liszttel,

36 megszárították és eltették a párkosárba. Ez vesszőből, ül. gyékényből készült, cigány árusoktól vásárolták. Komlót - emlékezetük szerint - soha nem használtak az erjesztő ízesítéséhez, viszont 10-20 dkg élesztővel növelték a házi erjesztőanyag hatékonyságát. A vizsgált község a rozskenyeres tömbbe tartozik,

37 itt is a közvetett tésztakészítés a jellemző. Este a lisztmennyiség egynegyed-egyötöd részével bekov aszóitok-a vízben feloldott erjesztőanyagot kovásztévő kanál segítségével összekeverték a liszttel. Reggelre telekőit a teknő. Reggel következett a dagasztás. Ezt a gazdasszony nyolc óra körül kezdte, miután elvégezkedett. A dagasztólábon vagy tekenőlábon elhelyezett tekenőben dagasztottak. A teknő topolyafából volt kifaragva. A dagasztás addig tartott, amíg a tészta le nem vált a kézről. Dagasztás után a tésztát meglisztezték, a teknőt abrosszal takarták le. A tészta egy ideig a teknőben kőit. Csak aztán szaggatták ki szakajtókba, ahol tovább kelesztették. Úgy győződtek meg róla, hogy megkelt-e már eléggé, hogy ujjal megnyomták a tetejét. Akkor volt jó, ha a tészta hamar visszanyerte eredeti formáját. Még kiszaggatás előtt, amíg a tészta a teknőben kelt, begyújtottak a kemencébe. A fűtés a nők dolga volt. Amikor elégett a rakás fa, szétcirálták (széthúzták) a tüzet a kemence alján, csaptak rá még néhány falkát, majd megvárták, amíg az is elégett. Amikor a kemence belseje már jól ki volt égve, olyan fehér volt, mint a hó, be lehetett vetni a kenyeret. A kiszaggatott tészta a házban vagy az utóházban kőit az asztalon, a széken. Csak bevetés előtt vitték ki apitarba. Ott a szakajtóból ráöntötték a lapátra, avval tették 35. Kisbán E., 1970.99-100. 36. A legidősebb adatközlő szerint a pán búzakorpával és rozsliszttel keverték össze - a korpa miatt felhasználáskor szitán kellett átdolgozni a lisztbe. Éppen ebben különbözött a kovásztól, ugyanis ehhez csak lisztet tettek. A búzakorpára a további megkérdezettek közül már senki sem emlékszik, viszont az általa kovásznak nevezett erjesztőanyagot mindenki ismeri. A megnevezés azonban nem egységes. Van, aki csak a pár terminológiát ismeri, mások csak a kovászt. Olyan is akad, aki mindkét kifejezést ismeri, de azokat azonos értelemben használja. 37. Kisbán E., 1970. 101.; BődiE., 152. 740