A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 5. (1965)

KÖRMÖCZY László: Tokajhegyalja szőlőkultúrájának rekonstrukciója

440 KÖRMÖCZY LÁSZLÓ Régen a tokaji borokra jellemző hagyományos módszerekkel kezelték és csak. többévi ászokolás (érlelés) után hozták forgalomba. Egyetlen értékük a tokaji jelleg volt. A tokaji Furmint, vagy hárslevelű fajtajelöléssel forgalomba hozott borok már az előbbinél magasabb minőségi kategóriát képviselnek, bár készítésük azonos a tokaji pecsenyéével. Ezeket jobb fekvésű szőlőkből és a jobb évjáratokból szűrik. Alkoholtartalmuk 13— 13.5 térfogat százalék, savai harmonikusabbak, testesebbek és illat, zamatanyagban gazdagabbak. A száraz szamorodni a legklaszikusabb száraz bor. Kiváló tulajdonságai a hosszabb ideig — 3—4 évig — tartó iskolázás során alakulnak ki. A száraz szamorodninál nem beszélhetünk ó és új borról, mert ez a borfajta nemcsak készítésmódot, hanem az érlelési folyamat csúcspontját is jelenti. Színe a hoszabb érlelés következtében sárgásbarna. Lényegét klaszikus illata jelenti, mely kimondottan az ászokolás során keletkezik. A tökéletes száraz szamorodnira mondják, hogy illata „bródig", vagyis a sült kenyér héjára emlékeztető. A száraz bor jelleget az alkoholnak, a savnak, és a testességnek egymást kielégítő hatása adja. A magas alkohol, a határozottabb savak teszik tüzessé és kölcsönhatásként az alkohol és a test simítja el a savak élét. Édes szamorodni készítésére akkor van lehetőség, amikor a szőlőfürtben a nagyobbszámban található aszúszemek annyira megédesítik a mustot, hogy az 25 cukorfokot ér el. A tokaji aszú az egész világnak elismerten legjobb természetes csemegebora. Kiválóságát nem lehet csak egy tényezőre visszavezetni. A talaj, a makro-, és mikroklíma, a fajta és a készítésmód komplex hatásaként jön létre. A Botrytis cinerea megvékonyítja a bogyó héj ját és lehetővé teszi a víztartalom egy részének elpárolgását, így a 20—24 százalékos cukortartalom 50—70 százalékra koncentrálódik. Az aszúszemet a nemes penész anyagcsere termékeként keletkező illat és zamatanyagok különböztetik meg a mazsola és egyéb mesterségesen aszalt szőlőktől. A tokaji borok minőségi minimuma

45 1 liter eredeti borban Minőség (borfajta) Alkohol extrakt cuk. ment e. ínyért cuk térf. % g g g Szamorodni Legalább 13,0 22 2 puttonyos asszu legfeljebb 55 25 30 3 puttonyos asszu 18,5 90 30 60 4 puttonyos asszu térf. 125 35 90 5 puttonyos asszu %-ig 160 40 120 6 puttonyos asszu emelkedő 195 45 150 Eszencia 250 50 200 E nemesborok magas minőségi követelményeit rendkívül gondos, sokoldalú, a must szűrésétől, az első fejtésétől, derítésétől és érlelésétől függő kezeléssel tudják csak elérni. Az utóbbi években végzett kísérletek a bor kezlésében hoztak lényeges változást. A derítésre használt anyagoknál egyre jelentősebb szerepet kap a bentonit.