A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 5. (1965)

KÖRMÖCZY László: Tokajhegyalja szőlőkultúrájának rekonstrukciója

TOKAJHEGYALJA SZŐLŐKULTÚRÁJÁNAK REKONSTRUKCIÓJA 439 Kevéssé változott a szüret menete is Tokajhegyalján. A szedés hagyományos módon kézzel történik, s a leszedett fürtöket puttonyba rakva a táblák végén felállított hordókba gyűjtik, majd onnan a feldolgozó helyre szállítják. A rossz útviszonyok és a nagy anyagmozgatás lassúvá és drágává teszi a szüretet. Káros hatása különösen akkor érvényesül, mikor esős időben kell a fürtöket leszedni. Brezovcsik László, a Tarcali Szőlészeti Kutató Intézet munkatársa célszerű megoldással gyorsította meg a feldolgozást. Újítása szerint a szedés kézzel történik, de a puttonyba gyűjtött fürtöket a gépkocsi lapos platójára szerelt billenthető csillékbe gyűjtik össze. Egy-egy gépkocsin 3—3 csille van, s ha ezek megteltek, közvetlenül a feldolgozóba szállítják őket. Ezt a módszert már az állami gazdaságok is átvették. Sokkal jobb a helyzet a szőlőfeldolgozás gépesítésében. A régi hagyományos kézi prések már csak a kistermelőknél „divatosak". A szakcsoportok 11 közös feldolgozó üzemet létesítettek, ahol korszerű felszereléssel dolgozzák fel a szőlőt. így nemcsak a must nyerési százalék növekszik, de javul a minőség is. A Tarcali Állami Gazdaság a Disznókő melletti Dorgói völgyben épített korszerű, napi 100 mázsa szőlő feldolgozására alkalmas, Wiliams féle hidraulikus présekkel felszerelt présházat. Innen a bor közvetlenül a tároló pincékbe kerül. Ugyancsak korszerűnek mondható a Tolcsvai Állami Gazdaság és a Tokaj hegyaljai Pincegazdaság Tolcsván, Tállyán, Mádon, Bodrogolaszi- Bodrogkeresztúron levő feldolgozó telepe is. A hagyományoktól talán legjobban eltér a bor kezelése. A Tolcsvai Állami Gazdaság és a Tarcali Szőlészeti Kutató Intézet végzett ebben az irányban úttörő kísérleteket. A tokaji bor utolérhetetlen bukéját, ízét, zamatát, tükröződő színét nem utolsó sorban a pincékben nyeri el. A tokajhegyaljai pincék jellemzője, az állandó — 10—12 fokos — hőmérséklet, mely a legkeményebb hidegben és a legforróbb nyárban sem változik, a magas, 84—88 százalékos relatív páratartalom és a Racodium cellare nemes pincegomba, mely szimbiózisban élvén a tokaj hegyaljai borral, azokban a pinceágakban fejlődik csak ki, ahol huzamosabb időn át bort tárolnak. E három feltétele van a tokaji bor érlelésének. Tokaj hegyalján, a kistermelők pincéit nem számítva, 39 nagy, nemes borok érlelésére és tárolására alkalmas, pincetér van. Ezekben a pincékben, számításba véve a tokaj hegyaljai borok 3—5 éves érlelési idejét is, mintegy 150—200 ezer hektoliter bort lehet tárolni. Hegyalja legnagyobb borpincéje a Tarcali Állami Gazdaság mádi pincészete. A riolittufába vájt pincében igen kedvező feltételeket talál a bor. A mádi pincészetet nyolc régi pincéből alakították ki. A pincelabirintusnak kereken száz ágában állnak a szerednyei és a gönci hordók ezrei, amelyekben mintegy 22 ezer hektoliter nemes bort tudnak érlelni. A nemes borokat a nagyüzemi pincészetekben jellegüknek megfelelően külön ágakban tárolják és érlelik. Nevezetes borpincéi még Tokaj hegyaljának a Tokaj hegyaljai Állami Pincegazdaság tállyaiésa sátoraljaújhelyi Ungár pincéje, a Tarcali Szőlészeti Kutató Intézet tarcali, egykori Rákóczi pincéje, és a Tolcsvai Állami Gazdaság tolcsvai megközelítően 700 esztendős pincéje, amelyet szintén bortárolásra használnak. A tokaji borokat négy kategóriába sorolhatjuk. A közönséges tokaji bort az úgynevezett ordináriumot tokaji pecsenye néven hozzák forgalomba. Ezek a legkedvezőtlenebb északi fekvésekben, vagy rossz évjáratokban teremnek. (Az elnevezés a XVII. századtól mitsem változott.) Jellemzőjük a 12 térfogat százalék körüli alkohol, — nagyobb sav — és a többi tokaji borokhoz mérten kisebb extrakttartalom