Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története 1745-1945 (Borsodi Kismonográfiák 21. Miskolc, 1985)

hez egész Hal be tétetik, Viza Pástétom, Házi Tsirke vagy Fogoly, madárpástétom, Káposzta Pástétom, Részletes leírásra méltó a fejezet 7. és 8. receptje, amely a Rákpástétom elkészítését, és ahhoz való töltelék elkészítését írja le: „Forrally fel Sós Vízben harmintz Rákot, hajaid le. a meghajalt rákot mosárban törd apróra, édes tejben lágyíts meg egy Semlyét, fatsard ki, s törd a Rák közé. Tégy hozzá két egész tojást is, és két metszés Vajat, egy kevés meg tört Szeretsen-dió Virágot s törd mind együvé, s jó. Ahhoz való töltelék: 15 nagy Rákot főzz meg. Hajazd le, vagdald fel hosszába, egy sós Vízben megfőtt Tsukát hasogass a megvagdalt Rák közé. Serpenyőben olvassz Vajat, a tölteléket vessd belé, egy kevéssé fű-szerszámodz meg, ahoz reszeld a Semlyét. szén-tűzön egy kevéssé rántsd meg, és Tálon hűtsed meg így a Töltelék kész. Azután a tölteléket és a Veres-héjat apróra kell törni. Sirban megolvasztani, s a héjat belé vetni, és egy kevéssé tartani, kendőn nyomd által, hogy a Sirja és a Veres színe a héjtól el vállyon. ezzel kend meg a Formát. Végy aztán egy kalánnal az eltört Rák Tésztából a Formába, ragaszd rá, úgy hogy a Tepsi fenekén, oldalán, s mindenütt egy késfoknyi vastagságú legyen, annak utánna töltsd a Pástétomot a Töltelékkel, végy ismét azon felyül Tésztát, hogy a Pástétom igen jól megkelljék, és egy késsel simítsd el. a Veres-Vajjal kend meg. Torta Sütőben lassan süsd meg. ha a formától egy kitsinyt elvállik, már meg sült. végy egy Tzin-tányért Tálba, Pástétomot késsel emeld fel a tányérra, a formát húzd felyül. Böjt Napon a meg hasogatot tsuka helyett Borjú Tölgyet lehet venni a töltelékhez. A Rák helyett Tsukát is lehet a tésztához tenni, s pástétomot lehet tsinálni és a Töltelék a Ráktól veres, kívül pedig fejér lesz" ökör Fark-Pástétom: „Végy három font ökör-Farkat, a közepéből, vagy akár többet, mosd ki tisztán, vagdald meg. Végy egy nagy Serpenyőbe Veres-hagymát, Babér Levelet, Spanyol Kakuk füvet, Szeretsen dióvirágot, Sirt, egy néhány nagyobbka szelet szalonnát is, aztán tedd bele az ökör Farkat, egy kis Bor etzetet tölts rá, Vizet is, ha Veres Bor van, még jobb. anynyit kell pedig reá tölteni, hogy az ökör Farkat be fedje, tégy rá fedőt, de épen ollyan nagyot, mint a Serpenyő, tésztával tapaszd rá, és süssd folytva egy nappal az előtt, minek előtte Pástétom kéne. Folytva sütni kell. három font ökör Farkhoz végy három fél messzely Lisztlángnál kevéssé többet, vajat negyedrész fontot, Sirt is annyit, s reszeld el. végy négy Tojás Széket, egy kis Bort, két vagy három kalán Tej-felt, tsinálly tésztát, meg is sózd, nyújtsd ki, tedd a Tésztát a Kasztrolba, tégy közé négy vagy öt Levél Tzitromot egy néhány szelet Szalonnát, jól kimosott és darabokra metélt Szeidellit(? !), azután tsinálly bele Faseht(? !), ahoz végy egy darab Májat, egy darab Bárány vagy borjú húst, akár nyers, akár sült legyen az, egy kis Semlyét vágj együvé, egy kis levet tehetsz abból a melyben az Ökör Fark fő. Egy Semlyét benne 137