Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története 1745-1945 (Borsodi Kismonográfiák 21. Miskolc, 1985)

VII. RÉGI MISKOLCI RECEPTEK, „ÉTEL-TERÁPIÁK" A Borsod-Abaúj-Zemplén megyei közgyűjtemények meglehetősen kevés számú kéziratos szakácskönyvet tartanak nyilván. Ezek között csak elenyésző számban szerepelnek miskolci feljegyzések, s csaknem valamennyiük töredékes állapotban maradt fent. A Herman Ottó Múzeum leltári nyilvántartásába 1976-ban került az a receptkönyv, vagy kéziratos szakácskönyv, amely valamennyi közül a legteljesebbnek tekinthető. Ez a dokumentumegyüttes — feltehetően — az 1950-es években került a múzeumba. A több kéz által folyamatosan vezetett könyv a 83. oldalon kezdődik, utolsó lapszáma 278, s nem tudhatjuk, hogy egykor meddig folytatódott. Nagy bizonyossággal állíthatjuk, hogy az első 83 oldalról két fejezetrész, közöttük a Miskolcon ismert és szokásos levesek, és húsételek bizonyos fajtái hiányoznak. A harmadik résznek, 68—74. sorszámmal jelzett receptjei maradtak meg, s ezek a receptek gyümölcsfelfújtakat tartalmaznak. (Pl. „Fel-nőtt Birs Alma Koch", „Jó féle Alma-Koch Serpenyőbe", „Mandulából készült Tsászár-Koch" stb.) A 18. században kezdett, de még a 19. század elején is folyamatosan kiegészített kéziratos gyűjtemény további fejezetei vázlatosan a következők: Külömbb-külömbb féle meleg Ételek (87—108. oldal között 48 receptet tartalmaz). Az érdekesebbek közül említhetjük: Becsinált madár-leves, Csirke, fekete-édes lében, Angliai szósz vadhúshoz, Káposzta sült koppannál, Kappan vagy csirkemájjal készült hurka, Fiatal lúd vagy kacsa, Tengeri-szőlő szultzban (azaz kocsonyában), Rákfarka és Artoflival elkészített ökörláb. De a Rák-hurka és Rák-kolbász mellett a napjainkban is ismert főtt, töltött, sütött, rántott húsok is megtáálhatók. Részletes leírásra méltó a 46. sz. recept: „Fiatal Tsirke vagy Borjú-Hús Kapri lévben". „Négyeid fel a' meg tisztított tsirkét és főzd be. Azután hadd dagadjon fel forró Sírban. Ha pedig más Hus, süss meg Roston, forgasd meg, kenegesd vajjal vagy Sirral, azután a Tsirkét akár Húst tedd Serpenyőbe, tölts rea hús levit, tégy belé káprit is, a mint szereted, fű-szerszámokat, és mikor fő, rántsd be, önts etzetet egy Serpenyőbe, töltsd hozzá azt is, ha meg főtt, sárgítsd meg és tégy bele Vajat, meg kóstold, ha elég savanyú — kész." „Tisztítsd meg a Tsirkét, szaggassd fel a borit, végy Májat, gyomrot, és rák-farkot, vagdald apróra, végy egy tsuporba meg lágyított semlyét, sót, Szeretsen-dió Virágot, Rák-Sirt, egy-egy isiikére egy tojást, vegyítsd el egymásai, borítsd meg azzal a Tsirkét. Egy kis Rák-Sirt tégy egy Serpenyőbe, olvaszd meg, azután a Tsirkét tedd belé, s süsd meg szépen, tölts rá Hus Levet, és Tej Felt, majd fű-szerszámokat. Még jól végy egy felső állat(? !), vagdald 133