Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története 1745-1945 (Borsodi Kismonográfiák 21. Miskolc, 1985)

apróra, mint a metéltet, főzd meg puhára, tégy Vajat Serpenyőbe, a meg főtt állatt tedd belé, süsd meg szépen azután rakd azt a Tsirkéhez, tégy bele egy kis Rák-Sirt, és főzzed, tehetsz hozzá Rák-Farkat is, s kész. Rák farkkal és Artoflivel készült ökör láb: „Végy egy ökör Lábat, a javát metszd le, főzd meg Hus lévben, tégy egy Tálba Rák Sirt és másféle Vajat is. Tedd hozzá az ökör Lábat, és négy kanál tejjel, Rák Farkat, Pisztatzet, Artoflit, szék-füvet, gombát, tzitrom héjat forrald fel, s lehűtve már kész (28. sz. recept). Külömbb-Külömbb féle Böjti Ételekről s Halakról (109-140 oldal között, 72 receptet tartalmaz). Az érdekesebbek közül említhetjük: Angolna olasz módon, Káposztás csuka, Potyka cseh-lében, Potyka sidó-lével, Csukából készült karmonádli, Süllő citrom-szószban, Elevenen megtöltött rák, Csukakolbász, Teknős béka rákkal Részletes leírásra méltó a fejezet 38. receptje: Potyka Sidó-lével: „Darab olly fel mintegy két fontnyi potykát. Tedd tálra, hogy megkéküllyön, tölts Serpenyőbe egy itze bort, és egy messzely vizet. Egy kitsint főzd be, Babér Levelet, Rozmarint, Szeg-füvet, Szeretsen-dió Virágot, és Gyömbért tégy belé, főzzed. A halat tedd hozzá, egy negyed rész font vajat is egymással főzzük el jól, hogy csak kevés leve maradjon, s így kész." Káposztás Tsuka: „Forrally fel sós vízben egy darab Tsukát, szedd ki a Szálkáját úgy, hogy egy se maradjon, főzz savanyú káposztát, de be ne rántsad, a Káposztát Szitán csorgosd le, rakd Serpenyőbe, valamikor egy darab Tsukát, mind annyiszor is káposztát is tégy ahhoz. Vajat, Borsot és Gyömbért így rakd míg meg nem telik. Aztán üss két vagy három tojás-széket egy Serpenyőbe sodord el jól, töltsed a káposztára, főzd jól befedve, ha fel akarod adni, tedd ki tálra." (50. sz. recept). Jó féle Tsuka Kolbász: „A Tsuka húsát vagdald szép apróra, áztass meg egy szép Semlyét tejbe, kifacsarván tedd hozzá, tsinálj két tojásból Rántottát, vágd együvé, keverj el vajat, a meg vagdaltat vegyítsd közé, fűszerszámozd meg, s csinálj belőle kolbászt... Szurkáld meg, kenny meg egy Levelet Vajjal, s a Kolbászt tedd rá. Torta sütőn süsd meg... Klödöröket is lehet belőle tsinálni, és Sirban meg sütni, vagy tsak tsupa borsó Lévben is meg lehet főzni. Ebből a tésztából galuskát is lehet tsinálni MandolávalsPisztattzéval meg lehet szurdálni." (52. sz. recept.) Elevenen megtöltött Rák: Sárga kását pattogass meg Lében. Rák Sirral aztán fesd meg. Vagdally Rákokat apróra, közzéjek mandolát, petrezselymet és friss vajat, s ezt olvaszd meg egy kemény tojást vagdally közéje, süsd egy kicsit fojtva, tégy belé fű-szerszámot. Az eleven Rákoknak az orrokat húzd eL 134