Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

ahol ismerik a tejoltók használatát, ott a tejtermékek lényegesen gazdagabb sokfélesége árulkodik a juhászat egykori jelentőségéről. Ahol kecskét tartottak, ott a tej megaltatásának és a túrókészítésnek szintjéig mindig eljutott a tej feldolgozása. A feldolgozásra váró tej mennyisége és a kívánt végtermék eltérő eljárásmódokat követel. Feltűnő, hogy az északi hegyvidéken, bár ismerik az oltóanyagok használatát, túró készítéséhez soha nem használtak tejoltót. A tejet lassan, magától hagyták megaludni, hogy feladja a fölét. Ezzel szemben a Duna—Tisza-közének falvaiban a túrókészítés során oltót tettek a friss, tőgymeleg tejhez, ami lényegesen meggyorsította az alvadást; viszont a tej zsírja a túróban maradt, nem készítettek külön vajat belőle. Ha viszont vajat akartak nyerni, akkor nem oltották a tejet. Nyáron két fejés, hűvösebb időben öt-hat fejés tejből csináltak túrót. 10 liter kecsketejből kb. 3 kg túró lett. A túró készítésének folyamata — oltó nélkül —

: a következő volt. A tejet lábasban vagy cserépedényben megaltatták, hogy több föle legyen, a frissen fejt tejjel teli edényt egy órára hideg vízbe állították, s csak ezután altatták meg. (A hűtés lassítja az alvadás folyamatát.) A megaludt tejet lefölözik, s a tűzhelyen, 40—45°-ra melegítve megheggesztik, meg fonnyasztják, megaggasztalják. Ezután fakanállal megtörik, hogy a savó könnyebben kicsepegjen belőle. Túróruhában, iúrózsacskóban — mely három- vagy négyszögű vászon, vagy mullzacskó — leszűrik, s hagyják lecsepegni. A túrót fogyasztották frissen kenyérrel, néha hagymával keverve, tették főtt tésztára, haluskára, sztrapacskára, kelesztett sült tésztába. Hasonlóan készítették a túrót tejoltóval is, de ott az altatást kis mennyiségű oltóanyag (lásd alább) hozzáadása pótolta. Az oltó gyorsan összefogta, összehúzta a tejet, melynek további feldolgozása a fentebb leírt módon történt. Az alföldi és hegyvidéki állattartás eltérő tejkonzerválási eljárásaira utal a kecsketejből is előállított erős túró, csípős túró, érett túró, keserű túró készítése, melyet az Aggteleki-karsztvidék falvaiban akkor is juhtúrónák neveznek, ha kecsketejből készült. Az alföldi falvakban ez a tejtermék friss, s mindig oltóval nyert túróból készült. A friss túrót sóval összegyúrják, s favéndölbe,

16 túrósdézsába, kis fémfazékba vagy üvegbe tették (26. kép). Ha több volt a tej, akkor kb. 3—4 kg túrót használtak fel, ha kevesebb, akkor 3—6 napon át mindig hozzágyúrták a friss túrót a már besózott adaghoz. Volt, aki 4—5 alkalommal, háromnaponkéat újra átgyúrta a besózott túrót. Néhány napra oldalra döntötték a túrósedényt, hogy a még leSgy. Kéleshalom. 102