Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 10 tek erjesztéssel, de mikrobiális erjedés segíti a magas kenyerek térfogatának növekedését is. Tejsavas, ecetes vagy alkoholos fermentálással számos növényt feldolgoztak a múltban, melynek során természetes úton savanyított zöldségek, kenyér, savanyítók, ecetek, erjesztett gabonakásák, levesek és italok, valamint bor, sör, pálinka és szén-dioxidos, pezsgős italok is készültek. A modern Európában, így Magyarországon is, sok tekintetben már csak a szakirodalom vagy az emlékezet őrzi a régi eljárásokat és a felhasznált növényfajokat, a gyakorlatban ezek már alig ismertek. Élelmiszerbiológiai kutatások egyre több esetben világítanak rá a fermentált ételek – kiemelendők közülük is a lakto-fermentálással készültek – egészségmegőrző szerepére, így nem csoda, hogy a régi, elfeledett eljárások felidézése napjainkban az egészségtudatos táplálkozás terjedésével egyre népszerűbb ( Pethő 1995, Battcock – Azam-Ali 1998). Hét kelet-európai ország fermentálással feldolgozott növénytaxonjait összesítve készült el Sõukand és munkatársai (2015) tanulmánya, melyben a Magyarország területén előforduló technikákat is bemutatják. Jelen munkában részletesebben foglalkozunk a magyar vonatkozású erjesztéses módszerekkel, termékekkel, előtérbe helyezve az így feldolgozott botanikai taxonokat, vadon termő és termesztett növényeket egyaránt. Anyag és módszer A tanulmányt néprajzi és etnobotanikai források feldolgozásával állítottuk össze, melyet számos taxon esetében friss adatgyűjtéssel is kiegészítettünk. A forrásfeldolgozás elsősorban Magyarország jelenlegi területére fókuszál, de a feldolgozott források kapcsán a történelmi Magyarország területét is több esetben érintette. A taxonok tudományos nevét a ?e Plant List ( http://www.theplantlist.org ) nomenklatúrája alapján használtuk, a hivatalos magyar növénynevek esetében pedig az Új Magyar Füvészkönyv ( Király 2009) elnevezéseit tekintettük irányadónak. A magyar fajnév után, zárójelben a népi elnevezéseket is helyenként megadjuk. Használt rövidítések: ex verb.: szóbeli közlés; ex litt.: levélben küldött közlés; ined.: közöletlen adat. Fermentálási gyakorlat európai kitekintésben A legismertebb fermentálással feldolgozott zöldségnövények a tejsavas erjesztésű savanyú káposzta és a nyári, gyorsérlelésű kovászos uborka, mely Közép-, Kelet- és Délkelet-Európa több országában is készül ( Kisbán 1981, Maurizio 1927), és a mai hazai gyakorlatban is igen elterjedt. Ezen kívül az alkoholos erjedéssel
