Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 11 készülő termékek között találunk közismerteket. Sokféle gyümölcsből és gabonából készül alkoholos ital. A bor, égetett szeszfélék, és ritkábban a házi sör készítése is elterjedt számos európai országban. Sok növényfaj és fermentálási technika esetében azonban már csak az írott források őrzik a módszert, és olykor, zárt kisközösségek idős tagjai készítenek még egyes erjesztett ételeket vagy italokat. Sõukand és munkatársai (2015) összesen 37 növénycsaládhoz tartozó 115 botanikai taxon fermentálására találtak múltbeli vagy recens adatot a megvizsgált 7 európai ország területén. Ezek között bio- és gasztrokulturális örökségünk szempontjából is megőrzendő érdekességként emelték ki a lengyel, litván és belorusz tejsavas erjesztésű medvetalpleves készítését (már csak az emlékezet őrzi), az erjesztett zabételek és a házi készítésű alkoholmentes gyümölcsszódák készítését, melyet Koszovó és Albánia hegyi kisközösségei őriznek. Emellett különlegességként emelik ki a zöldpaprika törkölyben való erjesztésének eltűnőfélben lévő, de még élő gyakorlatát Magyarországon, illetve a téli hónapokban fontos vitaminforrásként szolgáló, különleges gyümölcslevek erjesztését Dél-Bulgáriában ( Sõukand et al . 2015). A növényi alapanyagok erjesztésének egykori, változatos és sokszínű hazai gyakorlata sok azonosságot mutat fajokban és módszerekben is a múltbeli kelet-európaival (vö. Maurizio 1927, Nolan – Pieroni 2014, Sõukand et al . 2015). Sajnálatos módon az egyezés abban is megmutatkozik, hogy a káposztasavanyításon, a kovászos uborka és egyes alkoholos italok készítésén kívül kevés faj felhasználása és szintén kevés hagyományos erjesztéses módszer maradt széleskörűen a gyakorlatban. A nálunk ma már csak történeti adatként ismert erjesztett zabkásaételek, a szinte teljesen kihalt, tejsavasan erjesztett savanyú levek, az alacsony cukortartamú gyümölcsökből, erjesztett szénsavas italok, a „vad” erjesztésű ecetek talán a legérdekesebb, a mai konyhában is feleleveníthető, egészséges értékei voltak a népi konyhának. A hazai népi fermentálás módjai, módszerei A magyarországi, illetve magyar vonatkozású (határon túli) – jelentős részben már kihalt – népi, fermentálási módszereket és a feldolgozott növénytaxonokat a – népi táplálkozást és a gyűjtögető gazdálkodást bemutató – néprajzi és etnobotanikai források őrzik. A régi magyar gyakorlatban tejsavas erjesztésű gabonák és zöldségek jellemzők, gyümölcsecetek, borok, pálinkák is sokfelé készültek, míg a sörfőzés a XX. századig nálunk csak városi, polgári, földesúri, és nem népi gyakorlat volt ( Kisbán 1997: 52.). Olyan italok is fellelhetők az irodalomban, amelyekről – különösen utólag – nehezen meghatározható a mikrobiális erjedés módja, de valószínűsíthető, hogy voltak az alkoholos erjedés folyamatában leállított vagy lassú erjedésű széndioxidos, csípősnek le-
