Gál Éva szerk.: A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 53. (2008-2015) (Pécs, 2015)
RÉGÉSZET - Kohári Gabriella: Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában
130 A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve (2015) Alapanyagok Az ételek készítésénél nem csak hazai alapanyagokat, mint almát, egrest, meggyet, barackot, szilvát (aszalt formában, vagy littáriummá [lekvár] főzve), diót, tengeriszőlőt [ribizli], malozsát[mazsola], gesztenyét, epret, szedret és egyéb fentebb fel nem sorolt gyümölcsöket, hanem a kiterjedt kereskedelemnek köszönhetően déli gyümölcsöket, mint például a gránátalmát, narancsot, lémonyát [citromot], olívát, maróni gesztenyét vagy fügét, (Nyáry 1872b: 364.) továbbá a Távol-Keletről származó sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, szerecsendiót, gyömbért és más fűszereket (Galeotto 1979: 55., Nyáry 1870c: 685., 1872a: 301.) egyaránt alkalmazták az udvari szakácsmesterek. Nem nagy mennyiségben, de felbukkan a cukor használatának említése is, mely szakácskönyvünkben nádméz néven szerepel (Nyáry 1870c: 685., 1872a: 300-301.). A nyersanyagoknál a húsok közül mindvégig megtaláljuk a marhát („tehénhús”), a borjút, a juhot, a bárányt, a sertést („disznóhús”), a malacot, a nyulat, a szárnyasokat (tyúk, kappan, lúd), a vadakat (Gál 2008: 109-112.), az apró madarakat (veréb, pintyőke, cinege, tengelice, rigó, seregély stb.), az édesvízi- (ponty („posár”), csuka, harcsa, pisztráng, kárász, kecsege, sügér stb.), a tengeri- (tőkehal, szardella stb.) és a vándorhalakat (tok, viza), rákokat, csigákat. Kaviárt is előszeretettel fogyasztottak (Nyáry 1872a: 302., Radvánszky 1893: 113., 125). Megfigyelhetjük a belsőségek (velő, máj, tüdő, gyomor) jelentős mértékű felhasználását, fogyasztását. Tojásból készült ételről több, mint egy tucat féle recept maradt fenn. A zöldségek között számos esetben bukkanhatunk a közkedvelt káposzta (édes és sós), répa, petrezselyemgyökér, vörös- és fokhagyma, hüvelyesek, spenót, cékla, uborka, tök, fejes saláta, spárga, articsóka, endívia, cikória, borágó, bobalyka (más néven: Mihályka monya vagy baraboly) nevére. Nem csak a főtt/ sült ételek elkészítéséhez használták előszeretettel, hanem salátának és különféle mártások („sásák”) alapanyagai is voltak. Sokféle étel készült különféle gombából is. Ugyanezt mondhatjuk el a különböző virágokról (rózsa, viola, bodza), melyekből lekvárokat, fánkokat vagy illatos vizeket készítettek, melyeket az ételkészítés során ízesítésre használták. A gabonaféléknél a rizs, az árpa, a köles, a zab, a búza számít gyakori nyersanyagnak. A zöldfüszerek közül a borókabogyó, petrezselyemlevél, tárkony, zsálya, menta, kapor, kakukkfű, babérlevél mellett, a keleti fűszerek: bors, sáfrány, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendió-virág mindvégig jelen voltak. (Marzio 1979: 324, 326.) Az ízesítőknek köszönhetően - só, méz, nádméz [cukor], bor (savanyú, édes, fehér, vörös), ecet, a különböző húsból, csontból és zöldségfélékből készült alaplevek (tehénhúslé, kappan lé, borsóié, hal lé), a vér, rózsavíz, citrusfélék (lémonya, narancs) — a fogásokban gyakran az édes, savanykás ízvilág dominált. Jellemző az erős fűszerezés, a meghatározó édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül (melyet az ételek sűrítésére használtak), a méz, a mazsola, füge, alma, körte, mandula használatából következik. A fentieket alkalmazták a húsoknál, halaknál, és salátáknál is. A főzéshez, sütéshez vajat (sima vaj, írósvaj), olívaolajat, szalonnát, (a szakácskönyv írója időnként külön kihangsúlyozza, hogy friss, vagy avas, esetleg füstölt szalonnát kíván-e a recept), zsírt (elenyésző mértékben), hájat, faggyút használtak. (Nyáry 1872a: 300.) Az egyéb nyersanyagok között a kenyér (Nyáry 1872a: 300.), a zsemle (Kirsch et al. 1986: 18.), a tojás, a tejtermékek (Nyáry 1870c: 669., Galeotto 1979: 18.) szerepelnek. Az édességek közül a különböző fánkok, rétesek, bélesek, torták, piszkotok (biscuit/ piskóta), marcipán említhetők meg.
