Gál Éva szerk.: A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 53. (2008-2015) (Pécs, 2015)
RÉGÉSZET - Kohári Gabriella: Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában
Kísérleti régészeti tevékenység 131 Kísérleti főzés és hitelesség A hitelességgel kapcsolatban elengedhetetlenül szükséges megjegyezni, hogy a kísérleti régészet során elkészített ételek nagy valószínűséggel más jellegű, állagú, tex- túrájú, ízű alapanyagokból készültek a középkorban, még abban az esetben is, amennyiben ugyanazt a növény- vagy állatfajt, illetve annak bizonyos részét használjuk fel. Ennek oka lehet az ételek elkészítéséhez használt állati- és növényi fajok genetikai állományának változásai, módosulásai, amelyek bizonyos mértékben megváltoztatták azok jellegzetességeit, tulajdonságait. Ezáltal még a természet közeléből származó alapanyagok (vaddisznó, erdei gomba, kistermelőktől beszerzett háztáji alapanyagok - hús, tojás, tejtermék, gabonaszármazékok, növényi alapanyagok, bor, fűszernövények és egyéb, a főzés során felhasznált alapanyagok) felhasználása ellenére módosul(hat) az elkészített étel ize is napjainkra. Mindezek figyelembevételével kijelenthetjük, hogy abszolút kor- hüséget nem érhetünk el (3-4. ábra). A fennmaradt receptek alapján megállapítható, hogy a receptek lejegyzői azokban mértékegységeket nem, vagy csak igen ritkán adtak meg, csupán a hozzávalókat sorolták fel, és mindössze az ételkészítés menetére vonatkozóan adtak némi instrukciót. Sok nyersanyag, konyhafelszerelési eszköz, és ételkészítési mód jelentését, tartalmát a mai napig nem sikerült megfejteni, ezek tisztázására lehetőség szerint a jövőben sort kell keríteni. A húsok sütésénél alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez, bográcsot, üstöket, lábasokat, fazekakat, serpenyőket használtak. A sütés-főzés nyitott tűzhelyen, vasháromlábon, nyárson, szabadtűz felett bográcsban, parázson/parázsban és kemencében történt. Magyar módon való főzést Rumpolt (1581) az alábbiakban fogalmazta meg: „A nemzeti karakter elsősorban a fűszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek amelyben: fog(k) hagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoránna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt." Magyar módnak nevezi Rumpolt továbbá a sültek szalonnával való spékelését, a sültekhez adott levet, a fokhagyma borban való főzését, a vadhúsok különösen a vaddisznó készítési módját. Szinte minden étel készítésénél az alábbi három szó áll a receptek végén: Jól gy’ömbérezd, borsold, sáfrány ózd meg." (Horváth 1979: 67.) A fennmaradt források alapján képet alkothatunk arról, hogy hány fogást, és milyen ételeket fogyasztottak a késő középkorban. Peter Eschenloer boroszlói jegyző, és Hans Seybold pfalzi követ szemtanúként részt vett és feljegyzést készített arról, hogy Hunyadi Mátyás és Aragóniái Beatrix királyné székesfehérvári koronázási ebédje (1476. december 12-én) 24 fogásból, néhány nappal később a budai esküvői ebéd (1476. december 17-én) 11, valamint az újévi lakoma 12 fogásból állt.9 Az ételek elkészítése, tapasztalatok'^ Az ételek elkészítése négy különféle helyen történt, ami konyhatechnológiailag is más-más megoldásokat kívánt, valamint más ízvilágot, más textúrát eredményezett, így: 1. kemencében; 2. üstben (szabad tűz felett); 3. rostélyon; 4. parázson (közvetlenül a parázsban vagy háromlábon). 2 A menüsor részletes leírása: Borsa 1943: 36-37. 12 A menüsorokat, illetve az egyes korabeli recepteket és az elkészítési módot a tanulmány végén az Adattár tartalmazza.
