Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Knézy Judit: Táplálkozási adatok az uradalmi tisztek által készített dokumentumokban (18. század második fele–19. század eleje)

Knézy Judit liszt- és kásafélék: csak a rizskását, szitált lisztet említi, nem részletezi mihez, milyen minőségű liszt kell főzelékfélék: „disznó dinnye" (tök), káposzta, lencse, utóbbi kettő savanyítását írta le, torma tejtermék és tojás: édes tej, tejfel, édes tejfel, írós vaj fűszerek: szőllőfa, meggyfa, köménykóró, kaporkóró, szerecsendió és szerecsendió virág, köménymag (pl. kenyérbe), sáfrány (levesbe), bors, szemesbors, babérlevél, rozmarint, szegfű (szegfűszeg), vadmustár, kerti mustár, citrom héja, kék viola, felsőországi ánismag, petrezselyemlevél import tésztát is említ a makarónit italok, mint nyersanyagok: borpárlat, ürmös bor, seprő égett bor, borecet, édes must, fehér bor erjesztőanyag: élesztő, savanyú kovász, borecet, seprő bor, rohadt alma sűrítők: kenyérbél különböző minőségben gyümölcsök-hazai: málna, zöld dió, meggy, meggymag, cseresznye és fekete cseresznye, szilva, eper, alma, „tsipke gyümölcs", császárkörte, idegen: narancs, citrom, pisztácia, tengeri barack Kihagytam a kimondottan gyógyításra szolgáló ételnyersanyagok, fűszerező és teanövények, ételballasztanyagok felsorolását, mivel a kötet gyógyításra szolgáló receptjeiről már készült feldolgozás. De annyit meg kell jegyezni, hogy a sirupok illetve julepek, azaz a mai szörpnek megfelelő italok még mint gyógyításra is szolgáló szerek szerepeltek és nemcsak hazai gyümölcsökből, de import növényekből „titrea", „ szacharilla". A szokásos hagyományos ételek közül „fojtott káposzta" megjelöléssel a hordós savanyúkáposzta készítésének leírása következett. Lencseecet, uborkasavanyítás ecet nélkül is fontos volt a lejegyző számára. Finomabb kelt tésztákat a köménymagos kenyér, apró pogácsa, aranygaluska képviselték a könyvben. Nádmézes perec, darázsfészek, piskóta, tortafélék is következtek, valamint gyümölcsös-habos confektek, azaz tésztafélék. A kimódoltabb tésztafélék külföldi eredetét több helyen hangsúlyozták: „norinbergi módon confektet", „Buden Anglis étek", „koppenhágeni írós tortáta", „római króstada", Biankó magáré... Figyelemre méltó a főtt majd megsütött perec ismertetése is. Tortának neveztek húsos ételeket is. Divatja volt a töltelékes készítményeknek húsaprólékból vegyesen (szalonna, sertés-, marhahús stb.). Az olasz kolbásznak több változatát megörökítették. A disznófő töltésének két módja is érdekelte a leírót: a „ disznófőbe töltött sajt", illetve a megtöltött disznófő megfőzése fehér boros-borecetes lében. A nyelv füstölésének, préselésének is teret szenteltek. Töltötték a rákot is tejben áztatott kenyérbéllel, keménytojás sárgájával, de a fűszerezése tejfölözve, írós vajjal, sáfrányozva, fahéjjal történt, mindez levesféleként került az asztalra. Disznódinnyéből, valamint spékelt, előre megsütött csirkéből főzött levesről is tudomásunk van. Említik a „szokott módon készített fekete levest", amely alapja egy többféle hússal (vad, fogolyés császármadár) összefőzött és tojással gazdagított erőlevesfélének, amelyet többször is szűrtek. 40