Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában

Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában az étel a kitűntetett hazai táj, az Alföld parasztnépességét szimbolizálta immár a hazában, rendszeresen az elegáns vendéglátóhelyeken. Végül számontartásának, használatának ideológiai töltését elveszítve, köznépi származásának távoltartó hatásán (nem kevéssé a vendéglátóipar segítségével) túllépve, 1867 után a polgári háztartás közönséges étele lett országszerte. Az Alföldön kívüli területek parasztsága elsősorban a polgári mintából tanulta később el. Ebben a polgári mintában külön főzött burgonyával, galuskával, azaz körítéssel tálalták а pörköltet. Az 1950-es évek végén a magyarországi munkás- és alkalmazotti háztartások főétkezésre készített húsételeinek 27,8%-a volt pörkölt, ezen belül 23,9% Budapesten, 30,9 % a vidéki családokban, míg ugyanez 37,3% helyértéket mutatott a parasztháztartásokban. A 18. század végén új, regionális szakácsművészeti központ alakult ki Bécsben, amelynek hatása egyaránt kisugárzott nyugatra és keletre. Polgári jellegű konyháról van szó, amelynek a császárváros neve adott vonzó nyomatékot. Olasz előkép nyomán ez honosította ott a „bécsi szeletet", ami eredetileg borjúcombból való, zsemlemorzsába forgatva, bő zsiradékban sült hússzelet. Az étrendben nem a sültek mellé lépett, hanem főzelékek feltétjeként szerepelt. Később a polgári konyha disznóhúsból is készítette. A rántott szelet a 19. század derekára már hazai vidéki éttermek étlapjának is állandó kínálata lett. A parasztkonyha a vele járó rántott csirke iránt kezdett korábban érdeklődni, korai kísérletekről az 1900-as évektől kezdve tudunk keresztelői lakomákon. A rántott szelet parasztlakodalmakban az 1920-as években kezdett többfelé is megjelenni, a polgári mintához viszonyítva kétszeresen is rangosabb módon: egyrészt nagyünnepi alkalommal, másrészt a sültek sorában egy előkelőbb étrendi helyen. Innen haladt a közönségesebb alkalmak irányába, ahol az 1950-es évek végén a rántott csirkével együtt a parasztháztartások egész heti hús ebédételeinek tíz százalékát tette ki, míg ennek kétszeresét ugyanakkor a munkás- és alkalmazotti háztartásokban. Ez időben bontakozott ki egyébként a vasárnapi rántott szelet országos divatja, ami a vidéki munkás- és alkalmazotti háztartásokban az összes vasárnapi hús ebédételek 38 százalékát jelentette. A 17. században még nem szokásos, a 19. század korai hazai szakácskönyveiben szerepelt a fasírozott, s ugyancsak főzelék feltétjét képezte. A parasztok közt ez is rangosabb szerepben lépett fel, a sültek közé sorolódott be. Többféle sült sorában a 20. század derekára országszerte gyakori lakodalmi étel lett. A mindennapi étkezésben ugyanakkor a hús ebédételek három százalékát sem érte el. Mérleg A 17-18. század fordulójának a táplákozáskultúra új kereteit hozó változásai a két következő generációban, mintegy 1780-ra országszerte elismerést nyertek a társadalmi középrétegek kis számú, de országszerte jelen lévő háztartásaiban. Az 1780-1880 időszakban a magyar táplálkozáskultúra összképe mégis archaikus Közép-Európában, az összképet tekintve egyébként osztozva itt az egész déli, valamint a keleti övezet körülményeivel. Az időszak végén, 1880-ban Magyarország lakosságának még 73%-a volt a mezőgazdasági népesség, amely éppen e lezáruló időszakban mutatta fel a 21