Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Kisbán Eszter olvasztott zsír formájában való egész éves tárolásához. Utóbbi a Knézy Juditnak köszönhetően legrészletesebben vizsgált Somogy megye anyagában módos középnemesi háztartásban az 1770-es években bukkant fel, majd az 1850-es években ugyanott minden parasztháztartásban volt már zsírosvéndelyben tárolt zsír. Ez utóbbi évtizedben a zsírosbödön a ceglédi hagyatéki leltáraknak is biztos darabja. A mára számba vett, de még nem közölt, nem elemzett terjedelmes inventáriumany ágból további támpontokat remélek. Összefügghet az olvasztott zsírral való főzésre való áttéréssel a lisztes rántás használatának előretörése, mindkettő hosszú időre a hazai konyha jellegzetes vonása lett. A megelőző és követő szakácskönyvek különbsége arra utal, hogy a középosztály konyháján a 18. század folyamán vehetett jelentős fordulatot a savanyú ízlésiránytól való elszakadás, ennek részletei azonban még sem a megelőző, sem a követő anyagban nincsenek rendszeresen áttekintve. Ételformák A már érintett leveseken, hús és körítése külön elkészítésén, édességeken kívül a puliszkához hasonlóan - regionális szimbólummá vált kürtőskalács, valamint új húskészítések belépéséről szólhatunk itt elsősorban. Amikor Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony Marx Rumpolt reprezentatív 16. századi szakácskönyvét 1680-ban németből lefordíttatta, a kürtőskalácsnak megfelelő süteményformának (Spießkuchen) még nem volt megkülönböztető magyar neve, a fordító egyszerűen fánknak nevezte. A nyílt tűzhely parazsa fölött forgatva sült nagykalács tényleges készítéséről először 1723-ban, erdélyi nemesasszonynak asszonytársához írt leveléből tudunk, s ismeretes, hogy ebben a társadalmi körben a század folyamán a sütemény Magyarországon is szokásos volt. Megfontolást igényel, mennyire a sajátos társadalmi viszonyok, avagy a lakóházak ugyancsak sajátos tüzelőberendezése egyengette a kürtőskalács útját Erdélyben, és végül széles fronton csakis a Kárpát-medence keleti térségében a köznéphez. Kortárs megfogalmazás szerint a kora újkor magyar étkezésének első számú szimbóluma, „Magyarország címere" - a valóban valamennyi társadalmi réteget összefogó húsos-szalonnás káposzta volt, egy fazékban főtt, azaz egytálétel. Az alföldi pusztai marhanevelés pásztorainak régi, egyszerű, maguk készítette húsétele (amelynek náluk neve sem volt, ez lévén egyetlen módja köztük a húskészítésnek) csak a régió parasztsága körében talált követőkre. Alföldi parasztok tették bele a 18. század folyamán a maguk új fűszerét, a törött pirospaprikát. Ezzel az étel a kívülről kapott gulyásos hús, a hús kezelésére utaló pörkölt hús elnevezések mellé a paprikás hús nevet is elnyerte. Valójában a köznépnek az alföldi regióban használatos étele volt akkor, amikor a II. József modernizáló törekvései elleni politikai harcban a magyar állam, a magyar kultúra különállását szimbolizálandó „magyar nemzeti ételként" felmutatták azok, akik ilyen közönséges köznépi ételből a saját háztartásukban enni még egyáltalán nem kívántak, nem törekedtek. A szimbólum a nemzetközi konyhaművészetben sikeres lett. A kora 19. század parasztromantikájának idején egy második hullámban ugyanez 20
