Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról

Kósa-Szánthó Vilma elkészül. Akkor kiveszik a krintából, és a kalibában lévő polcon tárolják, ahol a szabad levegőn és a szabadtűz füstjén egy-két hét alatt megérik. Ahol nagyobb mennyiségű tejet oltottak meg, ott brigigyónak nevezett tej verővel is elkeverik, mielőtt az ordaszedő kanállal keríteni kezdenék. A sajtkészítés során nyert legelső tejtermék a zsenduly. Miután a nyers sajtot egyszer kicsavarták, a takargatót szétbontják, a sajtot szétterítik, elmorzsolják nagyon apróra, mákszemnyire, összekeverik, majd utána ismét kicsavarják. A csavarás nyomán kifolyt levet nevezik zsendulynak. Ezt megittuk, ettől éreztük rendesen, hogy újraszül ettünk - mondják a bácsok az esztenán. Ritkán ették puliszkával, frissítő italnak számított. A sajtkészítés után megmaradt savót kifőzik ordának. Az ordát réz vagy rezezett üstben főzik, mert abban több orda lesz, mint a cin- vagy érc üstben. A savót a már ismertetett szabadtűzön főzik, állandóan kavargatják, hogy ne égjen oda. Kavargatás és főzés közben a savó feladja az ordát, amit ordaszedő kanállal kiszednek. Azt a savólét amelyben még ordadarabok vannak, nevezik zsendicének. A zsendice minden esztenalátogató kedvenc csemegéje. A bács és családja puliszkával eszik. A zsendicét megszűrik, és a kiszűrt ordát a többihez teszik egy takargató ruhába. A takargatót - újabban gézvásznat - összekötözik, felakasztják a kalibában a gerendára és otthagyják egy napig, amíg kicsepeg belőle a savó. Ezt az utolsó savómaradékot a disznóknak adják, egy-egy liternyit eltesznek belőle, amit megsavanyítanak és ételkészítéskor savanyításra használnak. Neve a sebes savó. Ha esztenalátogatót kínálnak ilyen sovány savóval, akkor rendszerint ordát kevernek bele. Az esztenán készült tejtermékekből 1976-ban egy juh után 6 kg sajtot és egy kg ordát kapott a gazda. Az államnak egy juh után 1,5 kg sajtot kellett leadni. A kalibánál készült költség teljes egészében a gazdának maradt. A sajtot és az ordát nyáron nem fogyasztották mind el, java részét télire tartósították, ezáltal biztosítva a téli élelem alaprészét. Az ordát sóval elgyúrták, faedénybe bedöngölték, lefedték. A sajtot elmorzsolták, szintén összegyúrták sóval. Ezt nevezték túrónak. Nagy túrósdézsákban tárolták. Hétköznapi, üstben készült ételek A gyimesi csángók általában napjában kétszer főztek, délelőtt és estefelé. Főzéskor legtöbbször az üstöt vették elő, délelőtt mindig puliszkát, este ritkán levesételt is készítettek. Főzéshez üstöt, sütéshez cserpenyó't vagy érclábost használtak. A nyári szállás kalibáinál inkább csak üstöt használtak. Régebben a lakodalmi ételeket is üstben főzték, mostanában mázas pléhedényt használnak. Az utóbbi évtizedekben az üstnek, mint főzőedénynek a használata csökkent. Az üstben készült táplálékok közül a leggyakrabban a puliszkát főzték. A puliszka kenyérpótló és önálló ételnek is számít, a mindennapi eledel. Mitőlte fennjárok, ittegyen puliszkánál egyebet nem főztek - hangzik a kérdésemre a válasz, amikor a kérdezett le akar rázni, mert siet a kaszálóra rendet forgatni. Ám máskor sem maradt ki a 190