Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról
A gyimesi csángók táplálkozásáról válaszokból a puliszka napirenden való volta. A helybeli értelmiségi is úgy ismeri a gondjaira bízott népet, mint akinek táplálkozása egyoldalú, csak puliszkából áll. Gondosabb vizsgálat után árnyalnunk kell ezt a megállapítást, mert kiderül, hogy a puliszkás étrend meglehetősen gazdag és változatos. A puliszkát kukoricalisztből főzik. Az ötvenes évekig készítettek árpapuliszkát is, amelyre úgy emlékeznek, mint nagyon kemény, szúrós, barna színű ételre. Meleg tejjel fogyasztották. A gyimesi határban a kukorica soha nem termett meg, csak csereáruként szerezhették be. A század elején a kereskedők házhoz szállították a kukoricát, és sajtért vagy fáért adták. Erre szerződést is lehetett kötni. A két világháború között, a gazdasági helyzet romlása után el kellett menni a kukoricáért a Regátba (órománia, az egykori Havaselve és Moldva) vagy a Bánságba, attól függően, hogy hol volt jó termés, ki hogyan tudta kiépíteni a kapcsolatait, ki milyen anyagi módban élt. Előfordult, hogy egy-egy családba azon gondolkoztak, hogy vonatjegyre költsék-e a pénzt, vagy kukoricát vegyenek. Ebben az időben kezdenek a gyimesiek elköltözni Háromszékre és Gyergyóba. Az elvándorlás okát az emberek egyértelmően a nehéz beszerzési feltételeknek tulajdonítják. Ha volt pénz és el tudtak menni bevásárolni, akkor egy közepes gazda egy esztendőre, ősszel 1000 kg kukoricát vett öttagú családjának. Ez volt a szükséglet. Ennek egytizedét az állatokkal etették meg, a többit a család fogyasztotta el, a legtöbbször puliszka formájában. A kukoricát, helyi nevén törökbúzát, szem formájában tárolták. Nem őröltették meg az egész mennyiséget egyszerre, mert attól tartottak, hogy a liszt megdohosodik. A szemet a helyi, patakokmenti vízimalmokban daráltatták. A jobb módban lévő és népesebb családok egyszerre 50 kg-t őröltettek, a szegényebb embereknél előfordult, hogy mindössze 5 kg kukoricát vittek a malomba. A szemes kukoricát zsákokban vagy ládában tartották. A gyimesi zsákok különböznek a székelyföldi zsákoktól, mert a díszítő piros, kék vagy fekete, esetleg sárga csíkok keresztben vannak beöltve, míg a többieken hosszanti irányban húzódnak. Őröltetés előtt a szemet restában, disznóbőr szitában megrestálják, ilyenkor a szemnél apróbb kavics és egyéb szemét kihull. A megőrölt puliszkalisztet főzés előtt szitálják meg szőr- vagy újabban drótszitával. Nagyobb mennyiségű lisztet akkor szitálnak, amikor kiköltöznek a kalibához. Ilyenkor a nyárra szükséges egész készletet átalvetökben viszik ki. A gyimesi csángók nem tesznek számottevő különbséget a kukoricalisztek között. Mind jó, ha van. Csak a fehér kukorica lisztje nem jó. A lisztet a megkeseredéstől féltik. Előfordulhat, hogy már a szemes kukorica megkeseredik, ennek a lisztjét az állatoknak adják. Ha nem tárolják megfelelően a puliszkalisztet, akkor a dohosodás mellett a megférgesedés veszélye is fenyegeti. Ezt elkerülendő, kisebb mérető teknőben, melencében tartják a lisztet, szellősen. A puliszkafőzés nemcsak az asszonyok tudománya, a férfiak is értenek hozzá, hiszen a kalibánál vagy az esztenán rákényszerülnek a főzésre. Lényegében azért az asszony feladata marad. A mondás szerint: asszonykézből édesebb a málé. A leánygyermekek akkor tanulnak meg puliszkát főzni, amikor a szükség rákényszeríti őket, tehát amikor a szülő beteg vagy nincs otthon. A 12-14 éves leánygyermekek 191
