Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról
A gyimesi csángók táplálkozásáról A télire tartósított tejet dézsabeli tejnek nevezik. A felfőtt édestejet langyosan egy 20-25 literes dézsába töltik, amelynek alul is, felül is van nyílása. A zárt dézsában a tej egy-két nap alatt megalszik, a kazeintartalom felül marad, a savó alul. Ekkor az alsó dugót kihúzzák, kiengedik a savót, majd újra feltöltik tejjel. Mindezt addig ismétlik, míg csak a sűrű tej gyűlik meg a dézsában, savó nélkül. Télen egy-egy kanálnyi dézsabeli tejet vettek ki a dézsából, puliszkával, ritkábbanpityókával fogyasztották. Az ünőtúrót fűtött tejből - előre megsavanyított, majd felfőzött tejből - készítették. A savójától elvált tejet megszűrték, a savót a disznóknak adták. A túrót tejföllel elkeverve puliszkával, újabban kenyérrel is eszik, kalácsot vagy rétest is töltenek vele. Amióta a juhokat közös nyájban tartják, a kalibánál csak tehéntejből készítenek sajtot és ordát. Az esztenákon viszont vegyesen, tehén- és juhtejből készítik mindkét tejterméket. Ezt a vegyes tejből készített kőccséget tartják a legjobbnak, mert elég zsíros és elég kiadós is. A juhtejet magára csak ősszel isszák meg, amikor elég zsíros és nincs fűbűze. A nyájban nyaraló juhokat naponta háromszor fejik, hajnalban négy-öt tájban, délben egy órakor és este hat-hét óra után. Az ottlevő teheneket ugyanezekben az időpontokban fejik, de a juhok előtt, mert az ő fejesük hamarabb megy a juhokénál. A kalibánál a fejés a gazdasszony dolga. A tehenet nem kötik be istállóba vagy szállásba, a szabad ég alatt fejik meg. Az esztenákon a bács, a felesége és a pásztor egyszerre fejnek, hogy hamarabb végezzenek. A juhokat az esztrungában fejik meg. Egy juhseregben 240 juh van, ebből kb. 160-170 a fejős. Ez utóbbiak egy-egy fejés alkalmával egyenként fél-másfél deci tejet adnak. A juhtejet is megszűrik, majd egy nagy üstbe vagy cseberbe, újabban ruhafőzőfazékba gyűjtik össze. A tehéntejet összetöltik a juhtejjel. Fejés után még azon langymelegen megoltják. Az oltó készítését a következőképpen mondották el: elvágnak egy kicsi báránt vagy bornyút, olyant amelyik nem evett, csak szopott. Kiveszik a gyomrát, a gyomrában van egy fehér, tejes rész, az az oltó. A gyomrát felakasztják, megszárítják. Miután megszáradt, megmossák, apróra vágják és egy liternyi vízbe beleteszik. Az megázik, akkor leszűrik és az az oltó. Egy liter oltó elég egész nyáron. Ügy 20 liter tejbe tesznek egy evőkanállal. Először minden oltót egy kicsi tejjel kipróbálnak, hogy az erősségét kiismerjék. Hajó az oltó, elég erős, akkor jó lesz a sajt is, ha keveset tesznek, akkor nem alszik meg jól a tej, ha sokat tesznek, akkor a sajt száraz lesz, morzsolódik. Ugyanilyen oltót készítenek a malac gyomrából is. A Gyimesekben minden asszony és majdnem minden férfi ért a sajtkészítéshez. A megoltott tej egy óra múlva megalszik. A megaludt tejet ordaszedő kanállal lassan-lassan kerítik, keverik, amíg egy csomóba gyűl a sajt, még a kezükkel is körbekörbe forgatják a sajtot, míg a kerítéstől egy gombolyékba gyűl össze. Ezt a nyers sajtcsomót vászonba, takargatóha fogva a krintáha teszik, ott meggyúrják és megcsavarják, hogy lehetőleg ne maradjon benne savó. Minél jobban kicsavarják, annál finomabb lesz a sajt. A savójától kicsavart nyers sajtot vászonruhában a sajtnyomó kávában - kerentáhan, krintában - megnyomtatják, s így a benne maradt savó lassan kicsepeg. Addig tartják a nyomtató alatt, amíg a következő fejesből származó sajt 189
