Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kósa-Szánthó Vilma: A gyimesi csángók táplálkozásáról

A gyimesi csángók táplálkozásáról egyre szebb és modernebb változatai. A mai gyimesi értékrendben a legfontosabb berendezési tárgynak és egyben státusszimbólumnak számítanak. A lakóház melletti katlanokat, függetlenül attól, hogy a vinnyében vagy a szabad ég alatt vannak, nem használják ételkészítésre. A főzésre is igénybe vett szabadtűzhelyek a nyári szállás kalibáiban vagy az esztenákon találhatók. A kalibákban lévő tűzhelyek milyensége attól függ, hogy milyen életkorú a tulajdonos, és hogy a kaliba milyen távol esik az állandó lakástól. A fiatalabbak modernizálták a kaliba felszerelését, és magát a kalibát is. A kétosztatú épületbe vaskályhát vittek, amelyet az első (rangosabb) helyiségben helyeztek el, a hátulsóba magasan rakott szabadtűzhelyet építettek. A távolabbi kalibákban elvétve találunk még vesszőből font, sárral tapasztott füstfogós, hornyás, üstfával, guzsbávaX ellátott tűzhelyeket is. A nyári szálláson és az esztenákon a legelterjedtebb a földre rakott tűzhely. A háznak az ajtóval szembeni sarkában áll, kőből rakott és sárral tapasztott, félkörív alakú katlan. Fölötte nincs füst- és szikrafogó, a füst a gerendák között száll ki a szabadba. A tűzhely fölött az üsttartógerendáröl (az egyik tetőgerenda) lánc lóg a tűz fölé, amelyet üstláncnak neveznek, a végén van az üstkankó, az üsthorog, amelyre az üstöt akasztják. Ha nincs üstlánc és üsthorog, akkor üstháromlábra teszik az üstöt, esetleg kőre vagy sárral betapasztott emelvényre. A tűzhelyen fenyőfával tüzelnek. Hogy a tűz ne aludjon ki hamar, a tűzhely két szélére egy-egy nyaklábat, két, egyenként 60-70 cm hosszú és 20 cm átmérőjő fenyőgerendát tesznek, amelyek csak lassan üszkösödnek el. A lakóházi asztalkályhákon a kereskedelmi forgalomban levő mázas pléhedényekben főznek, a puliszkát üstben készítik. A katlanon üstben, cserpenyóben, tigályban főztek és sütöttek. Cserépedényt főzésre ritkán használtak, többnyire galuskát (töltelékeskáposztát), esetleg aszaltszilvát főztek vagy pedig tejet forraltak benne. A cserépedényt a csíkmadarasiak és a dánfalviak hozták a helyi vásárra. Gyimesben, éppúgy mint a Székelyföldön, félgömbalakú, kerekaljú üstöt használnak. Vehették vásáron a cigányoktól (kandaros üst), rendelhették a csíki kovácsoktól, vásárolhatták üzletből. A készítési hely szerint régebben emlegettek brassai üstöt és szentkeresztbányai üstöt. Napjainkban az üzletből vagy a hétfői középloki vásáron szerzik be. A főzőüstök formája megegyezik, alapanyaguk azonban változó. Az öntöttvasból készültet ércüstnek, a régi, rézből készültet rézüstnek nevezik. Nagyságuk az egyliterestől a 6-7 literesig változik. A nagyobb mérető főzőüstök lassan eltűnnek a gyimesi háztartásból, helyettük zománcozott pléhedényeket használnak. A század elején egy háztartásban megtalálhattuk a puliszkafőzőüstöt, a zsírolvasztó üstöt, a tejforraló üstöt. Napjainkban csak a tejforraló üstöt használják, ebből két darab van, lehetőleg egy kisebb és egy nagyobb, egyik a lakóháznál, a másik a kalibánál. Az üstöt a lakóházakban is használják. A kályháról elveszik a karikákat és szabadtűzre teszik az üstöt. így az étel hamar elkészül. Az üst a közeljövőben sem fog kimaradni a háztartások leltárából, és nem csupán az ételkészítés gyorsasága miatt, hanem azért is, mert a megszokás kialakított egy olyan elképzelést, hogy az üstben főtt puliszka sokkal finomabb a pléhedényben főzöttnél. Az üst tisztán tartása különleges edénytisztítási eljárással történik. Gyimesi tartózkodásaim alatt egyetlen elmosogatott üstöt sem láttam, mindig használat előtt 185