Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában középosztály felső rétegeinél, majd a 18-19. század fordulóján a kávéfogyasztás erőteljes felfutása figyelhető meg, elérve a diákokat, a szerény polgárt, városi munkást, a kávéházból kilépve a hetipiac kínálatát. Amikor a 19. század elején a reggeli étkezéselnevezés pályafutása indul, már elsősorban tejeskávés reggelihez kapcsolódhat, amelyen a meleg italhoz csak könnyű hideg étel járt szokásszerűen. 1770-től a költséges kávébab mellett pótkávé is rendelkezésre állt rendszeresen. A magyar parasztkultúra (nem egyedülálló) sajátos vonása Közép-Európában, hogy a kávézás későn, első ismert emlékei szerint 1850 körül kezdődött el. Kezdetben nagyünnepi alkalmakon, főétkezések után kínált italról van szó. Köznapi reggeli italként való betagolódása a 19. század végén indult és meglehetősen vontatottan haladt előre. Az 1900-as századfordulón a meleg tejeskávés reggeli a polgári középosztályt jellemző életmód olyan alapelemei közé tartozott, amely megkülönböztetett a parasztság felé, ahol az étkezés kívánatos és uralkodó szerveződése más volt, s a meleg ital presztízse a század folyamán azután regionálisan eltérő módon növekedett. Teríték A középkorban a hazai társadalom minden rétegénél az egy tálból evés volt szokásos, az étkezővilla használata ismeretlen. Európában mind az egyéni tányér, mind a villa használata a reneszánsz Itáliából terjedt. A 16-17. századi hazai főúri inventáriumokban gyakran nagyobb számban szerepeltek még tálak, mint (lapos)tányérok, majd a 17. század második felében már egyéni tányérból, villát és mély tányért is használva ettek. A mezővárosok, falvak jóval későbben „tányérosodtak be", léptek a „villás időkbe": A hosszúra nyúló bevezetés korai szakasza a 19. század derekán kezdődhetett, maradéktalanul a korszak végére sem zárult le. Ételek Az 1690-1960 korszak az ételkészítés területén is több olyan újítást hozott, amelyek hosszú időre jellegzetesen meghatározták a magyar táplálkozáskultúrát, a háziasszonyok munkakörülményeit. A következőkben közülük elsősorban azokra a legfontosabbakra hívom fel a figyelmet, amelyek belépésének időrendje ma már kitapogatható, körülményei viszont gyakran további vizsgálatot igényelnek. A konyha A mindennapi ételkészítés a magyar háztartásokban a 19. századba nyúlóan jellegzetesen nyílt lángú tűzhelyeken, tüzelőpadka parazsán folyt minden társadalmi rétegben. Az európai ipari forradalom központi jelentőségű újítása a zárt lángú takaréktűzhely beállítása a családi otthonokba. Ez az iparosodás-városiasodás központi területein e gazdasági-társadalmi folyamatokkal párhuzamosan kezdődött, a korszak perifériáira későbben, és eltérő motivációval jutott el. Magam ma úgy látom, hogy a hazai középosztály háztartásaiban a döntő fordulat az 1830-as évekre esett. Sabján 17
