Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában

Kisbán Eszter Tibor és Zentai Tünde vizsgálatai szerint az új tüzelőtípus az 1850-es évektől jelentkezik szórványosan parasztházakban is. Változatlanul úgy látszik, hogy a takaréktűzhely választásának döntő fordulata a parasztkultúrában az 1880-1910-es évtizedekre esett. A jobb középosztálybeli háztartások megelőzőleg a nyílt lángú tűzhely mellett a konyhában hús és sütemény készítésére való (a kenyérsütő kemencénél kisebb méretű) sütőkemencével rendelkezhettek, függetlenül attól, hogy volt-e kenyérsütő kemencéjük is. Parasztháztartás ilyen kiskemencével csak kivételesen rendelkezett. A takaréktűzhely, mind az idehaza kezdetben domináló falazott formájában, mind a későbben megsokasodó mozgatható változatában egyesítette a főzőtűzhely, valamint a napi adaghoz elegendő zárt terű sütőfunkciót. A takaréktűzhely bevezetésének teljes időrendjével, körülményeivel, következményeivel csak legújabban kezdett foglalkozni mind a nemzetközi, mind a hazai kutatás. A részletek a táplálkozáskultúra szempontjából még alaposan átgondolandók, átvizsgálandók. Magam pillanatnyilag úgy látom, hogy nálunk kordivatként megjelenve, a fenti összefüggésben legközvetlenebb hatása a főzőedények cseréjének tekintetében volt. A hazai polgári konyhának a 19. század első felében új ételei mind elkészíthetők lettek volna a régi konyhaberendezésen is. A mezőgazdasági háztartásokban nem könnyű szétválasztani azt a modernizálási törekvést, amely az ételkészítésben a 19. század végétől kezdve, a polgári konyha felé fordulással szélesen kibontakozik, valamint az új takaréktűzhely használatának következményeit. Itt mérlegelhető az a körülmény, hogy vajon a takaréktűzhelyen való kényelmesebb mindennapos főzés a mezei munkában is igénybe vett asszonyok számára mennyi időt szabadított fel, s azt mire fordították. Fordíthatták ugyanis bonyolultabb, időigényesebb konyhaműveletek fokozatos bevezetésére is. Egy ételosztály tekintetében sejthető szorosabb kapcsolat, ez pedig a parasztoknál új süteményeké. Az élelmezés szempontjából ez az osztály nem jelentős (az egészségre sem volt káros, hiszen a hazai cukorfogyasztás éves átlaga a második világháborúig 12 kg/fő alatt maradt), viszont erőteljesen presztízs-szerepű a mezőgazdasági háztartások fiatal női korosztályaiban. Ezen ételosztálynál számukra a cukorhasználat csakúgy új elhatározást igényelt, mint az aprólékos munka. Azok a sütemények, amelyek a 20. század első felében, általában egyesével, egymást követő divathullámokban beléptek a paraszti ünnepi alkalmakra, elkészíthetők lettek volna kemencében is, csakhogy a nehezebben ellenőrizhető nagy sütőtérbe nem merték betenni a rangos-drága-szokatlan készítményt, a takaréktűzhely sütőjében jobban bíztak e tekintetben. Éleim iszerválaszték Különböző előzmények után, különböző körülmények között a 18. század folyamán nyerte el tartósan fennmaradó, kibontakozó étkezési szerepét idehaza az amerikai származású kukorica, bab, paradicsom, tök, paprika és végül a burgonya, mely utóbbi jelentőségének országos elismerése csak az 1820-as évekre zárult le. A kukorica és a paprika jellegzetesen parasztétel-parasztfűszer státussal indult, a kukorica ezt lényegében mindvégig megtartotta. A magas átlagfogyasztás kukoricából és a 18