Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Varga Lídia: Változások Csallóköz 20. századi népi táplálkozásában
Varga Lídia levesek és főzelékek készültek belőlük. A zsírizzításos, rántott és habart leveseket egyaránt kedvelték. A főzelékek sűrítése elsősorban habarással történt. Csallóköz-szerte viszonylag korán, már a húszas években főztek takartat. Minden gazdaságban hordóban savanyították a káposztát, amibe egész fejeket illetve leveleket is tettek. Répa savanyítására a századfordulón már nem találtunk adatot. A második világháború után több generáció már ritkán élt egy fedél alatt, a fiatalok elköltöztek, így nem volt szükség ilyen nagy mennyiségű savanyúkáposztára.. A fiatalabb nemzedék a káposztát már boltban vásárolta meg, az idősebbek pedig már nem hordóban, hanem kisebb cserépedényben savanyítottak káposztát. Az utóbbi években azok a családok, akik nagyobb mennyiségben termelnek káposztát, ismét megpróbálkoztak a káposzta savanyítással történő tartósításával. A gyümölcs tartósításának egyik formája a múltban az aszalás volt. Csallóköz nem sorolható a gyümölcsben gazdag területek közé, századunk első felében mégis minden háztartásban volt aszalt gyümölcs: szilva, körte vagy alma. Az aszalt gyümölcsből böjtben főzeléket készítettek. Ilyen főzeléket még gyermeklátogatáskor is vittek magukkal. Az ötvenes éveket követően vidékünkön kemencék híján házilag már nem aszaltak. Ennek ellentéte figyelhető meg a lekvárfőzésnél. Amíg a harmincas-negyvenes évekig csak szilvalekvárt főztek, hiszen abba nem kellett cukor, addig a hatvanas évektől már barackból, körtéből, eperből, stb. is főzik a lekvárt és dzsemet a háziasszonyok. Ugyanez mondható el a befőzéssel történő tartósításról is. Századunk első felében paradicsomon és uborkán kívül mást ily módon nem tartósítottak, manapság már szinte minden gyümölcsfajtából készül befőtt. Az éléskamrák polcain sokféle savanyúság, olajospaprika, csalamádé stb. díszeleg. Zöldséget, gyümölcsöt, hüvelyeseket újabban a mélyhűtőben is tárolnak. A táplálék nyersanyagának egyik - elsősorban a múltban oly jelentős megszerzési módja a természettől való zsákmányolás volt. A 20. század során e nyersanyagszerző tevékenység a minimumra csökkent. Századunk első felében még gyűjtögettek gyógynövényeket a falun élő emberek, hogy a belőlük készített teával orvosolják betegségeiket. Erdős vidéken gombászni is jártak, összeszedték a vadgyümölcsöt, elvették a vadméhek mézét, a határban elfogták a nyulat, fácánt, vagyis rapsickodtak, de inkább csak azért, hogy kissé színesebbé tegyék a családi étlapot. Századunk második felében csak az utóbbi években vagyunk tanúi annak, hogy fellendülőben van a gyógynövények gyűjtése. Az ok egyértelmű: a különböző médiákban egyre többet foglalkoznak az egyes gyógynövények hatásával az emberi szervezetre, az egészséges táplálkozás fontosságával, stb. Az egyes ételféléknek az ünnepi táplálkozásban betöltött szerepére folyamatosan utaltunk, ezért időzzünk inkább el a táplálkozási rendnél, melyben szintén jelentős változások következtek be a 20. század során. Külön figyelmet érdemel az étkezések számának és idejének változása a vizsgált időszakban. Az étkezések száma és ideje szempontjából téli és nyári időszakot különböztetünk meg. A különbség az étkezések számán és idején túl a nyersanyag-felhasználásban is megmutatkozik. A téli időszakban a paraszti gazdaságokban kevesebb volt a munka. Ehhez igazodott a táplálkozás is. A korai sötétedés lehetővé tette, hogy csak napi két alkalommal étkezzenek. Harmadszori 164
