Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában alkalmas a kultúra átalakulása, a hagyomány-újítás állásának megragadására. Lehetőséget biztosít a gazdaság, valamint az életmód más területei, a tárgyi környezet, a gondolkodásmód, a személyes társadalmi kapcsolatok, az életritmus egészéhez való kapcsolásra - ahogy mindezen összefüggéseket ugyancsak Wiegelmann 1971-ben grafikusan is megjelenítette. Ez a megközelítés, amely a néprajzban elsősorban a legnagyobb létszámú társadalmi rétegek táplálkozáskultúrájának vizsgálatára munkálódott ki, bármely társadalmi réteg viselkedésének elemzésére alkalmazható. Ugyanakkor a mindenkori nagy létszámú társadalmi rétegek vizsgálatánál, amire a néprajz mindmáig összpontosított, elengedhetetlen a teljes társadalmi skála egykorú viselkedésének ismerete, az ahhoz való viszonyítás. Ahogy a történeti kérdésfeltevések az évszázadokban visszafelé haladnak, egyre szűkebb a sokoldalúan értékelhető forrásanyag. A sarokpontok kimunkálásában az utóbbi évtizedekben sokat segített a romantikus ihletettségű korai „népi kultúra"-felfogás (értéktulajdonító) „hagyomány"központúságától az innovációk és beilleszkedésük (értékmentes) vizsgálata felé fordulás. A hazai táplálkozáskultúra történetének legrészletesebben feltárt része jelenleg az 1900 körüli századforduló időszaka mezőgazdasági lakosságának étkezési szokásai, a néprajz jóvoltából, amely éppen az időszak elején intézményesült, fiatal tudományág. Noha a táplálkozáskultúra vizsgálata sokáig nem került érdeklődésének, módszertani megfontolásainak előterébe, a századforduló időszakára egyidejűleg és későbben megteremtett adatbázis az adatfelvételnek (a fiatal tudományág szemléletéből elkerülhetetlenül adódott) gyengeségei ellenére jól megszólaltatható, mind hazai társadalmi helyzetében, mind európai regionalitásában, mind pedig hosszabb történeti folyamat részeként. Ezen anyag tekintetében a hazai néprajzi táplálkozásvizsgálat fő vonulata ma e kapcsolatok megteremtésén dolgozik. E munka eredménye többek közt a jelen írás előző szakaszában felvázolt keretek feltárása, számos ponton - itt fel nem idézhető - részletesebb kidolgozása. Tudatosításuk új tájékozódási pontokat nyújt mind a helyi recens néprajzi vizsgálatoknak, mind az archivális forrásfeltárásnak, amelybe hosszú szünet után napjainkban örvendetes módon kapcsolódnak be ismét történész kutatók. Étkezések Az étkezések napi rendje A magyar társadalomban a 17. század folyamán a középkori eredetű kettős étkezési rend uralkodott. Ebben a szerkezetben a déli órákban állandó étkezés nem volt, az ebéd ideje délelőttre, a vacsora délutánra esett. Mindkettőn a konyhán elkészített meleg ételek szerepeltek. A nap kezdetén elhelyezkedő fölöstököm/früstük, valamint az ebéd és vacsora közé eső uzsonna olyan kiegészítő étkezések, amelyek a napi tevékenység vagy az életkor függvényében csak korlátozottan szerepeltek. Ilyen helyzet lehetett a fizikai munkát végzők nehéz dologideje, bármely társadalmi rétegben az ebéd előre látható elmulasztása, a serdülő életkor a felső társadalmi rétegben. Jelenlegi 11
