Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Kisbán Eszter ismereteink szerint úgy látszik, hogy elsősorban főfoglalkozású kézművesek körében szerepelhetett háromtagú étkezéssor a munkanapokon egész éven át rendszeresen. A mester házánál lakó legény, inas jellemzően hajnali négykor kelt, este kilenckor feküdt le. Az így napi 17 órás ébrenlét nagy része munkával telt, amit a 17-18. század fordulójáról ismert, még nem elegendő, de földrajzilag Komárom, illetve Verőcétől Kolozsvárig terjedő esetekben reggel hét-nyolc órakor hideg ételből álló fölöstököm, tizenegy órakor meleg ebéd, este hét órakor vacsora szakított meg. Az adatok időszaka és térbeli elhelyezkedése arra mutat, hogy a kézművesek rendszeres napi három étkezése nem új jelenség ezekben az évtizedekben, hanem sajátos életmódjukban korábban kialakult, ezidőben szilárd sorozatról van szó esetükben. A napi két állandó étkezésről az újkori reggeli-ebéd-vacsora sorozatra való áttérés meghatározó mintáját azonban az elit kultúra fordulata teremtette meg a 17-18. század fordulóján. A déli órákra helyezett ebéd tekintetében nem szükséges esetükben nemzetközi indíttatásra gondolnunk, mivel a napi ébrenlét, a tevékenységek későbbre tolódása a kora újkorban itt és ott egyaránt folyamatos volt, s ezzel párhuzamosan került az ebéd időpontja egyre későbbre a délelőtt folyamán. Amikor ez idehaza a déli órákat elérte, kezdett az elit kultúrában állandósulni mindenki számára egy harmadik étkezés, amit a nap elejére, reggelre helyeztek. Megjelölésére sokáig a korábban más szerepű reggeli étkezés neve, a fölöstököm/früstük szolgált, amely szócsaládot a reggeli étkezéselnevezés a köznyelvből a 19. század elejétől kezdve szorítja ki. A háromtagú napi étkezéssorozat középső tagja, az ebéd, fokozatosan fő étkezés szerepű lett. Idehaza Apor Péter, az egész étkezésszervezés átalakulásának egyébként legösszefuggőbben szóló krónikása, egy ponton, éspedig az ebédnek délelőtt 10 óráról a déli órákra kerülése kapcsán kimondottan „francia módon" való új elrendezésre gondol, ilyen közvetlen minta azonban nem igazolható. Az európai elit nemzetközi mintája a 17. század második felétől kezdve a francia udvari kultúra, amelyben az étkezésnek kitűntetett szerepe volt. A korstílus jegyében a bécsi udvari körök ekkor fordultak egyebek közt az olasztól a francia nyelv használata felé. A korstílus, s benne kétségtelenül francia származású elemek, többnyire Bécsen keresztül sugároztak ki Magyarországra. A kortársak ezzel tisztában voltak, innen eredhet Apor fenti vélekedése. A levesétel általa is rögzített új szerepével kapcsolatban viszont - amire később visszatérek - nem gyanakodott francia mintára, a megnevezésére használt terminussal (suppon „leves") éppenséggel osztrák/német háttérre utalt. Ebben befolyásolhatta esetleg az a Közép-Európában a 16-20. században sűrűn használatos toposz, miszerint Svábföld lakói jellegzetesen levesevők. (Benne a leves az újkoritól eltérő szerepben értendő eredetileg.) Nem tudjuk egyelőre, mennyire volt ez ismert Magyarországon, Bél Mátyás (aki évekig tanult német egyetemen Halléban) mindenesetre jól ismerte. Az étkezések napi rendjének új háromtagú szerkezete a 18. század folyamán megszilárdult a felső társadalmi rétegek körében, s ez lett az a minta, amely felé azután - előbb vagy utóbb, így vagy úgy - az egész társadalom tájékozódott. Ne feledjük, hogy a 18. század végén a teljes nemesség aránya 4% volt az összlakosságból, a polgárságé pedig csak mintegy 1,5-2% Magyarországon. A legszélesebb, mezőgazdasági rétegek 12
