Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Kisbán Eszter osztályokat az ételkészítésben (kásaétel jelentőségének csökkenése, az egytálétel ételformáról áttérés a hús és melléklete/körítése külön elkészítésére). Mindennek során a középosztály országszerte közös irányba modernizált, változtatott, a társadalom egészében pedig a táplálkozáskultúra erőteljes kettészakadása figyelhető meg, melyben a paraszttársadalom (parasztok, mezőgazdasági munkások, vidéki kézművesek) étkezése archaikus képet mutatott a korszak közép-európai viszonyaihoz mérve. A közeledés az 1880-as évektől bontakozott ki széles fronton, minek során a paraszti táplálkozáskultúra hazai polgári mintákat honosított, és vele korábbi regionalitásából területi egységesülés felé is tartott. A váltások lépéseinek és időrendjének maguknak is jellegzetes táji változatait ismerjük, amelyek egyúttal a kommunikáció és a mentalitás indikátorai, s részleteikben további vizsgálatot érdemelnek. Az erőteljesebben az 1880as évektől kibontakozó modern iparosítás munkásrétegei ugyancsak a polgári minták felé tájékozódtak, s ilyen javaslatokat a mezőgazdaságból frissen érkezettek az otthonmaradottakkal való kapcsolataikban is közvetíthettek. Többféle megfontolásból 1960 tájára tehető a hazai táplálkozáskultúra történetének az a korszakos fordulata, amely a mához és a jövőbe vezet. (Ugyaninnen számítják egyébként a más sorsú Nyugat-Európában is a táplálkozáskultúra legújabb korának kezdetét.) A 17-18. század fordulójának szerkezetváltó újításai közül nálunk ebben a legújabb időszakban inog meg a déli ebéd fő étkezés szerepe, az állandó levesfogás igénye. A táplálkozás néprajzi vizsgálata A táplálkozás néprajzi vizsgálatában az elmúlt három évtized minőségi igényváltozást hozott az európai etnológiában, amelynek megalapozásában Günter Wiegelmann 1967-es anyagelemző kötete szemléletében, módszerében úttörő szerepű. A táplálkozás alapvetően fontos kérdéskörével számos tudományág foglalkozik, valamennyinek megvan a sajátos területe, sajátos anyagmegközelítési—összehasonlítási alapegysége, szakismerete. Noha kutatástörténeti egyenetlenségek miatt gyakran kénytelenek egymás szakterületén hiánypótló munkákat folytatni, legalább átmeneti érvényű sarokpontokat kimunkálni, leghasznosabban mindegyik a saját kompetenciakörében tevékenykedik, természetesen a szomszédos területek eredményeinek ismeretében. A táplálkozás, mint a létfenntartás alapvető szükséglete tekintetében kétségtelenül maga az élelmezés, az élelmiszer mennyiségi, minőségi tekintetben kielégítő elérhetősége az alapvető kérdés, amely elsőrendűen közgazdaságigazdaságtörténeti, társadalompolitikai és egészségtudományi szakkérdés. A néprajz a táplálkozást kulturális megnyilvánulásként vizsgálja, a megközelítésösszehasonlítás alapegysége az étkezés (az adott étkezés a napi és hosszabb távú étkezéssorozatban/szerkezetben; a szóban forgó étkezés ételeivel, azok készítésmódjával, alapanyagaival; az ételek száma, együttes vagy egymást követő feltálalásuk az étkezésen; az étkezés módja; helyi rangja, helye egy hierarchikus szerkezetben). Ez az alapegység kulturálisan meghatározott; egyetemes, azaz létezik és összehasonlítható időben, térben, társadalmi összefüggésben; dinamikus, vagyis 10
