Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában

A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. Kalocsa, 1997. 9-24. p. Kisbán Eszter Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában Az újkori táplálkozáskultúra szerkezetének kialakulását áttekintve számos máig ható intézménnyel, formával találkozunk, köztük olyan esetekben is, ahol korábban hosszú időn át egy irányba tartó folyamatok mára más fordulatot vettek, s így együtt élő korosztályok eltérő elvárásokkal rendelkezhetnek. Az alábbiakban nem a hosszú korszak teljes hazai táplálkozáskultúrájáról nyújtok keresztmetszetet, hanem elsősorban az újításokról beszélek. A hosszabb szakaszokban változatlanul szokásos intézmények, ételek és az új belépők arányát ezúttal nem mérlegelhetem.* Az 1690-1960 korszak Az újkori magyar táplálkozáskultúra korszaka az 1690-1960 időszak, melynek szakaszai körvonalazhatók. Az együttlátás érdekében az utóbbiak egyelőre háttérben maradnak. A magyar táplálkozáskultúra újkorát szerkezeti újítások sorozata vezeti be, amelyek 1690-1720 között - egy nemzedék életében - léptek be, vertek gyökeret az elit kultúrájában (főnemes, jómódú birtokos nemes, gazdag polgár). Ekkor újdonság: az ún. hármas étkezési rend (azaz a napi állandó reggeli-ebéd-vacsora étkezéssorozat) déli ebéddel; állandósuló jelenlétével és az új meleg ital (kávé) köré szerveződő szerkezetében a reggeli étkezés; a leves következetes jelenléte, bevezető fogás szerepe a főétkezéseken; az utóbbi függvényében az egyéni mélytányér rendszeres használata, egyéni kanállal mindenkinek; a finomabb viselkedés jegyében az étkezővilla használatának kötelezővé válása és a közös tálból étkezés kiiktatása. E szerkezetváltó újítások a társadalmi skálán továbbmentek, a kis létszámú középosztálynak az egész országban jelenlévő családjai rövidesen sok központból sugározták e mintákat a legszélesebb társadalmi rétegeknek. A magyar fejlődés (nem egyedülálló) sajátossága, hogy a paraszttársadalom az újítások többségét csak igen vontatottan követte. Ugyanakkor az elit kultúra a 18. században távolságot tartott a paraszti újításoktól (kukorica élelmiszer, fűszerpaprika), majd pedig folyamatosan leépített korábban közös * A tanulmány az OTKA TI7866 pályázat keretében készült. © 1997 Viski Károly Múzeum, Kalocsa