Wicker Erika (szerk.): Cumania 26. - A Kecskeméti Katona József Múzeum évkönyve (Kecskemét, 2013)
Néprajz - Mészáros Márta: Süteménysütési szokások változásai a 20. századi Hajóson
Mészáros Márta I. időszak - Az új, cukros sütemények megjelenése Hajóson az 1930-40-es években A két világháború közötti időszakban a hajósi asszonyok még készítették a családban őrzött és megtanult sült tészták különféle változatait. E témakör egyik első gyűjtője Bereznai Zsuzsanna volt, akinek kutatásából csak az ide vonatkozó hagyományos hajósi sváb sült tésztákat emelem ki: A téli hétköznapok kedvelt eledele volt a Flutta, amelyet tört főtt krumpliból készítettek, tojással és liszttel összekeverve, a lágy tésztát tepszibe téve a kemencében sütötték meg vagy a sparheltben. Sósán és édesen is fogyasztották. Szintén a hétköznapok édes tésztája volt a Palatschinte, a palacsinta, amelyet a leggyorsabban és a legváltozatosabban lehetett elkészíteni. A palacsintatészta különböző sűrűségű masszájából készülhetett a zsírban sült Liivenzla, Taalkrla, a tarkedli, valamint az élesztővel felfuttatott tepsiben sült Pitte, tejes pite. A hajósi paraszti konyhák kedvelt pénteki étele volt még az Amgrias, a „kevert" néven ismert császármorzsa, melyet eredetileg sósán készítették és savanyúsággal fogyaszották. A vasárnapra, különböző alkalmakra és ünnepekre készített sült tészták között tartották számon a Strúdlit, a rétest, amelynél a vékonyra kinyújtott tésztát töltötték túróval, meggyel, almával, dióval, mákkal vagy káposztával is. Emellett meg kell még említeni a Knollapittet, a túróslepényt, a kelt kalácsot, a Beiglit, amelybe dió helyett néha tökmagot is tettek, valamint készítettek még Annakipflt, dióval vagy mákkal töltött kelt kiflit, illetve Brannakipflt, „kút- ban kelt kiflit", melyet az alföldi tájak magyar népe vízenkőtt vagy vízenkullogó néven ismer. Igen régi süteménynek számít a téli időszakban, disznóvágáskor készített hájas tészta, a Schmerkipltjer, Schmearletschla, Schmerkrahpa, Hajóson alkalmanként élesztővel is készítették. Farsangkor fánkot sütöttek, amelynek neve agheflidi Kiachla volt, sőt nagyböjt első vasárnapját fánkvasárnapnak nevezték, ekkor minden háznál korongfánkot, Schaiblakiachlát sütöttek.14 E sült édes tészták tehát általánosan ismertek és kedveltek a két világháború között, amelyeket az általam kérdezett családok is készítettek. Az 1920-as és 1930-as években született hajósi asszonyok nagy része úgy emlékezett vissza gyermek- és fiatal lánykorára, hogy az édesanyja és a nagyanyja is szívesen sütött, tőle „tanulta", vagyis inkább elleste a sütés tudományát. „A mi anyáink vasárnapokra és ünnepnapokra kelt kalácsot, fánkot, csörögét, túrós lepényt, rétest, hájast és kútban kelt kiflit készítettek." E hagyományosnak tartott édes sült tészták mellett az 1930-as évektől már készítettek Hajóson linzert - mint jellegzetes németek eredetűnek tartott édes tésztát,15 - valamint szalakális süteményt is. A gyúrt vajas tésztából apró korongokat sütöttek, amelyet töltetlenül vagy lekvárral összerakva tálaltak és fogyasztottak. A háziasszonyok azért kedvelték, mert hosszú ideig friss maradt, jól eltartható volt. A legnagyobb változást ebben az időszakban az ünnepi asztalra kerülő, piskótából készült torta jelentette. Hajóson a Torta a II. világháború előtt jött divatba. A piskótatésztát vajkrémmel töltötték, dióval, kakaóval ízesítve, de szokás volt az is, hogy bevonták a süteményt cukorral felvert tojásfehérje habjával, és a sparhelt mellett szárították.16 Az első, új süteményeket sütő nemzedék - az adatközlők szüleinek és nagyszüleinek a generációja - még a két világháború között ismerkedett meg a piskótából, a különböző gyúrt, élesztő nélküli tésztákból készült, vajas krémmel töltött süteményekkel, tortákkal. Kevés variációval, ünnepi alkalomra készítették a néhány bevált újdonságot az 1930-as évektől. A régi sült tészták receptjeit nem jegyezték le, és átadásukra sem fordítottak nagy hangsúlyt, hiszen a gyakorlatban lesték el a fiatalok az idősebb asszonyok munkafolyamatait. Az új recepteket viszont már leírták és külön füzetben vezették. A sült tészták hozzávalóinak mennyiségét „kanálban", „pohárban" és „ma- rékban" adták meg a háziasszonyok, inkább szemre, érzésre készítették a hagyományos édes tésztákat, és ez vált általánossá a megismert és begyakorolt, saját ízlésre formált piskótánál, linzernél és szalakális süteménynél is. Az új sütemények bevezetésének alkalmai elsősorban a lakodalom és a vasárnapok. A 15 Csoma Zsigmond 2011137. 16 Bereznai Zsuzsanna 2004 440. Bereznai Zsuzsanna 2004 425-444. 190
