Wicker Erika (szerk.): Cumania 26. - A Kecskeméti Katona József Múzeum évkönyve (Kecskemét, 2013)
Néprajz - Mészáros Márta: Süteménysütési szokások változásai a 20. századi Hajóson
Mészáros Márta főúri konyhán az igen drága nádcukor biztosította, illetve mézet, különböző gyümölcsöket és szőlőmustot használták még e kor szakácsai az édes fogások készítésénél. A 18. századtól tovább szélesedett az édes sült tészták csoportja, amely egyre inkább nyugat-európai, pontosabb a francia, majd német mintát követett. A feltárt főúri kéziratos receptgyűjtemények többségét németből fordíttatták magyar nyelvre a nemesasszonyok, és így váltak ismertté az ott ajánlott újszerű tésztafélék.6 A tésztamívek helyett pedig egyre elterjedtebb lett a sütemény elnevezés a 18. század második felében.7 A német hatás nem véletlen, hiszen a török hódoltságot követően is jelentős számú németajkú iparos, közöttük cukrász is érkezett Magyarországra. A 18. század második felétől megfigyelhető étkezési szokások változásában a polgárosult német lakosság mellett a „bécsi konyhának" volt még meghatározó szerepe, amely mintaértékű lett az új sütemények meghonosításában is.8 E változások azonban a magyar paraszti étkezésben még alig érzékelhetőek. A19. században a szemfüles megfigyelők majd a kutatók is nagy érdeklődéssel jegyezték le a „nép", a társadalom alsó rétegeinek körében élő ünnepi alkalmak eseményeit, a vendéglátás étkeit, amelyek között felfedezhetőek az egyre fontosabb szerepet kapó torták és cukros sütemények is. Ezen édes tészták térhódításának fő oka az új édesítőszer megjelenése, gyors elterjedése és általánossá válása volt. A drága nádcukrot felváltó olcsóbb répacukor gyáripari előállítása RMK 189.). Az 1698 évi kiadásnak egyetlen hiánytalan példánya ismert a Szegedi Tudományegyetem Magyar Irodalomtörténeti Intézetének Könyvtárában RA 5096. számon, Varga András ismertetése szerint 1999). 6 Förderer Balázs 2006 és 2010 cikkeiben Balassa Ágnes szakácskönyvét és annak desszertjeit ismerteti. A kéziratos receptgyűjteményt 1769-ben fordította le Száblik István szerzetes német nyelvről. (OSZK Quart. Hung. 1373.), emellett említendő még B. Wesselényi Kata gazdasszonynak a szakácskönyve, amelyet 1772- ben Szebenben fordított Lázár János (OSZK. Quart. Hung. 3023.) 7 Benkő Loránd 1976 635. A Magyar nyelv történetietimológiai szótárában a süt szó származékaként írja le a sütemény szót, amelynek első megjelenésére Farkas János nyelvtanár, Bécsben 1771-ben nyomtatott Ungarische Grammatick című írását jelölték meg, aki németül összegezte a közönséges magyar beszédet. Balassa Ágnes kéziratos szakácskönyvének címében már a sütemény szó olvasható 1769-ben: Külömb-féle nádmézzel és más alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények (OSZK Quart. Hung. 1373.) 8 Kisbán Eszter 2009 421. lehetővé tette Magyarországon is, hogy minél szélesebb körben használják. így a 19. század végére az élvezeti cikkből alapvető élelmiszer lett.9 A városi polgárság körében a répacukor fogyasztás mindennapos lett. A társasági étkezések ételsoraiban a ház asszonyai egyre különlegesebb édességeket kínáltak a vendégeiknek, melyeknek receptjét átadták egymásnak.10 A 19. század második felétől majd' száz évig a polgári és a paraszti konyha sült tésztái és süteményei között azonban még jelentős különbségek figyelhetők meg. Az I. világháború után, az 1920-as évektől az új alapanyagok megismerése és népszerűsítése a cukros sütemények további térhódítását, és az otthon készített házi süteményválaszték bővülését eredményezte elsősorban a városi lakosság körében, majd egy évtizeddel később már a falvak asszonyai is készítettek ünnepi alkalmakra tortákat, édes apró- és krémes süteményeket. A süteménysütési szokások változását elsősorban a Duna-Tisza közi nagytáj társadalmában vizsgálom, hiszen az e területen élő lakosság sokszínűsége lehetőséget ad az itt lévő kistájak összehasonlítására, a táji változások vizsgálatára, a vallási különbségek és a nemzetiségi eltérések megfigyelésére.11 E különbségek tetten érhetők a táplálkozáskultúrában, és azon belül is a sütemények készítési és fogyasztási szokásaiban. Jelen kutatásom Hajóson követi nyomon a generációk közti változást a cukros sütemények térhódításában, azok megjelenésétől a 20. század második felében megfigyelhető kiteljesedéséig.12 A kutatásom elsődleges forrása a szóbeli adatközlés volt, emellett a családoknál őrzött kézzel írott receptgyűjteményeket tekintettem át. A kiválasztott 60-80 éves német nemzetiségű asszonyok többsége hajósi származású volt, akik közül néhányan beházasodtak, vagy később költöztek családjukkal a faluba, és illeszkedtek be a sváb közösségbe. Az adatközlők életkorukból adódóan megélték, átfogták, az 9 Kisbán Eszter 2010 54-55., lásd még Kisbán Eszter 1987 10 Bánkiné Molnár Erzsébet 1996 115-118. 11 Bárth János 1995 7-21. 12 A kutatás 2009-2011 között zajlott Hajóson, amelyben nagy segítséget nyújtott Bereznai Zsuzsanna néprajz- kutató és Schön Mária, akiknek a munkáját ezúton is köszönöm. Itt mondok köszönetét a gyűjtésben résztvevő adatközlőimnek is, akik hozzájárultak a hajósi süteménysütési szokások megismeréséhez, de kérték a tanulmányban nevük elhallgatását. 188
