Wicker Erika (szerk.): Cumania 26. - A Kecskeméti Katona József Múzeum évkönyve (Kecskemét, 2013)
Néprajz - Mészáros Márta: Süteménysütési szokások változásai a 20. századi Hajóson
CUMANIA 26. Mészáros Márta SÜTEMÉNYSÜTÉSI SZOKÁSOK VÁLTOZÁSAI A 20. SZÁZADI HAJÓSON (AZ 1930-AS ÉVEKTŐL - HÁROM GENERÁCIÓ TÜKRÉBEN) A foszlós kalács, a bélés, a szalagos fánk, a húzott rétes, a pite, a lepény íze és illata régmúlt idők konyháit idézi fel bennünk, nagyanyák tésztáit és süteményeit. Az édes sült tészták jelentős szerepet töltöttek be a magyar népi táplálkozásban, hiszen elsősorban a hús nélküli hétköznapok és a böjti napok második fogásaként fogyasztották eleink, az ünnepnapokon pedig a bőséges ételsor zárásaként tálalták. A magyar népélet kutatóinak figyelme a 19. század második felében az ünnepi étkekre, különlegességekre összpontosult, a népi táplálkozás módszeres gyűjtésére először Katona Lajos hívta fel figyelmet az Ethnographia című folyóiratban 1890-ben.1 Az ezt követő száz esztendőben számos lokális kutatás tárta fel a Kárpát-medencében élő magyarság különböző ételféleségeit és étkezési szokásait, amelynek összegzését Kisbán Eszter végezte el 1997- ben.2 Itt, az ételcsoportok sorában utolsóként említette a süteményeket, mint édes és sós sült tésztaféléket. A bélés, a rétes, a lepény, a kalács, a perec, az ostya, a fánk, a palacsinta, a pogácsa, a kukoricalepény, a malátával készült édes sütemények, a burgonyalepények, az öntött tészták mint hagyományos sült tészták mellett bemutatta a paraszti konyhán új keletűnek számító tortákat és cukros süteményeket is.3 A lassan növekvő paraszti cukorfogyasztás fokozatosan átalakította az édes sült tészták készítésének módját a 20. század első felében, és egyre kedveltebbé váltak a cukros sütemények sorába tartozó könnyű piskóta-, linzer- és szalakálival lazított tészta alapú édességek. A népi táplálkozás kutatói kezdetben a paraszti élet kitüntetett alkalmaival - főként a lakoda1 Katona Lajos 1890 69. 2 Kisbán Eszter 1997 419-584. A Magyar Néprajz IV. Életmód kötetében megjelenő összefoglaló Táplálkozáskultúra című fejezet részletesen végigvezeti az olvasót a magyar népi táplálkozás történelmi korszakain, a felhasznált alapanyagok körén és a nagy ételcsoportokon belül, a hagyományos ételek készítését és fogyasztásának szokásait is bemutatja. 3 Kisbán Eszter 1997 514-532. lommal - foglalkoztak elsősorban, de kevés gondot fordítottak arra, hogy a cukros sütemények mikor és hogyan léptek be a népi táplálkozásba.4 Hiszen a hagyományosnak tartott ételekkel szemben azokat már a polgárosodás jelének tekintették. A terítékre kerülő ételeknek és az étkezési szokásoknak a változása azonban olyan nagymérvű lett a 20. században, hogy szinte generációnként elkülöníthető. Éppen ezért az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb figyelmet kapott a magyar néprajztudományban a táplálkozáskultúra átalakulása, hiszen a hagyományosnak tartott ételcsoportok felbomlottak, egy része eltűnt, és új ételféleségek, új étkezéskultúra alakult ki a század második felében, szinte generációs jellemzőként. A hagyományos édes sült tészták köréből az új keletű cukros sütemények térhódítása a legszembetűnőbb a 20. században. Előzményként azonban meg kell említeni, hogy a jelenleg ismert legkorábbi magyar nyelvű receptgyűjtemények, amelyek a 17. századból származnak, már felsorolják a tésztamívek között a különböző tortákat, piskótákat is.5 E tészták édes ízét a 4 Kisbán Eszter 1997 532. A cukor térhódításával, átalakító szerepével foglalkozik még a következő összefoglaló tanulmányában is: uő 2010 49-102. 5 Mészáros Márta 2010 29-33. A cikk a 17. századi magyar nyelvű szakácskönyvekben fellelhető édes sült tésztáknak, süteményeknek az összegzését adja, amelynek forrásai a következők voltak: 1. Magyar étkeknek főzése Thököly Sebestyén uram őnagysága szakácsa Szent Benedeki Mihály által. Késmárk, 1601. (OSZK Quart. Hung. 2906., Ismertette Jókai Mór 1862, majd Kovács József 1959) 2. Szakácstudomány. (OSZK Quart. Hung. 1422. Ismertette Radvánszky Béla 1893 erdélyi fejedelmi szakácskönyv, feltételezhetően a 16-17. századból) 3. Az köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés. A Csáktornyái Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve, 1662 körül. (Ismertette Toldy László 1881-82, Kovács Sándor Iván 1980) 4. Egy új főzésrül való könyv... Méltóságos Bornemisza Anna Isten kegyelméből Erdély ország fejedelemasszonyának... Marx Rumpolt Ein new Kochbuch (1581) című szakács- könyvének 1604-ben kiadott változatát Készéi János fordította le a fejedelemasszony kérésére 1680-ban. (ismertette: Lakó Elemér 1983) 5. Szakács mesterségnek könyvecskéje. Nyomtatásban megjelent M. Tótfalusi Kis Miklós által Kolozsvárott, 1685-ben. és 1689-ben. (OSZK RMK I. 1474a és a kolozsvári Akadémiai Könyvtár 187
