Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultiirája 209 es évektől nőtt meg a tej és a tejtermékek iránti kereslet, a városi piaci értékesítés fokozatos térhódításával. 9 3 A félegyházi pásztorok a tejfeldologozás ősi technikáit a XX. század közepéig megőrizték. A megellett szilajmarhát nem volt könnyű dolog fejésre szoktatni. Ekkor a pásztor kikötötte a tehenet - a Kiskunságon 3-4 fejőfa is állt a pásztortanyán. De a csordára járó tehenet az istállóban fejték. A tehén fejése eredetileg férfimunka volt: a gulyások és a gazdák fejték az állatokat. A gulyások állva fejték a szilajmarhát: az egyik kezükben a fejőedényt tartották, a homlokukat a tehén oldalának nyomva, előre hajolva. A tehénfejés az 1880-as évektől vált fokozatosan női munkává, szoros összefüggésben a fajtaváltással és a tej gazdálkodás fellendülésével.' 4 1900 körül Kiskunfélegyházán már csak ülő helyzetben történt a fejés, a férfiak és a nők közel azonos mértékben fejtek. Kiskunmajsán pedig ugyanekkor túlnyomórészt nők fejtek, de gyakran fejt még férfi is, főként ülve, de állva is. 9 5 Ha a gulyásnak tejre volt szüksége, a szelídebbek közül kiszemelt egy tehenet, s még a hajnali indulás előtt megfejte. A gulyás a tejet nyersen is megitta, a bojtárféle megszopta a tehenet, de legszívesebben tarhó alakjában fogyasztották. A szilajpásztorok a tejet ebben az egyetlen formában dolgozták fel. A tarhó készítését főleg a gulyások, de a juhászok is gyakorolták: tehén- és juhtejből egyaránt készült tarhó, mely egy magas hőfokon előállított alaudttejféleség. Az 1930-as években a félegyházi pásztorok így készítették: a tejet a bográcsban jól felforralták, aztán egy dézsába letöltötték, majd annyira hagyták hűlni, hogy a gulyás ujja elállja a melegít. Ekkor a tarhómaggal beoltották. Ezt vagy ruhán keresztül nyomkodták a tejbe, vagy pedig egy kanálfejnyi tarhómagot kevertek egy ivóharang tejhez, s azt öntötték a dézsába. A tarhómagot az előzőleg elkészített tarhóból tették el, de ha nem volt régebbről eltett, akkor előbb magot kellett csinálni. Ez Félegyházán úgy történt, hogy a pásztor egy darab jó érett juhsajtot kenyérbéllel összetört, majd egy féllitemyi felforralt, testmelegre hűtött tejben elkeverte. Ezzel oltotta be a pásztor a két liter tejet, innen vett a másnapi oltáshoz két jó evőkanálnyit, s így a tarhó lassanként fölerősödött. Ha a tejet nagyon melegen oltanák, akkor megsavanyodna, ha meg túl hidegen, akkor nem aludna meg. A tarhót elkészülte után hideg helyen tartották. Ha a pásztorok napközben ráéheztek, mertek belőle, de a főétkezést sohasem a tarhó tette. Ha sok volt belőle, s nyersen nem tudták elfogyasztani, tarhólevest is főztek, vagy egy vászonzacskóba téve tarhótúrónak öntötték fel. Gyakran egy kis tejfölt is kevertek hozzá, s úgy fogyasztották.'" 1 A tehéntejet a fejősgulyás főképp sajtnak dolgozta fel. Fejés után a fejősgulyás vagy az első szolgáló a tejet elszűrte, majd tőgymelegre hevítve beoltotta. Az oltót a szopósbárány gyomrából készítették: a levágás előtt az állatot megszoptatták, a 9 3 PALÁDI-KOVÁCS Attila 2001. 698-699. , 4 PALÁDI-KOVÁCS Attila 2001. 700. 1, 5 BARABÁS Jenő 1987. 110-111. kérdőpont. % TÁLAS1 István 1936. 208-209.
