Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
208 Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta juk. Ehhez hasonlóan: a májat a bellér megdarálta, főtt szalonnát és hagymát adott hozzá, borssal, sóval ízesítette. Ezt a legfinomabb daráló legkisebb rostélyán át kellett darálni, akár többször is, mert azért kenőmájas, hogy azt kenni lehessen, Betöltésnél ezeket nem cövekezzük le, csak elkötjük spárgával, nehogy összecseréljük a rizses hurkával - emlékezett Héjjas István. A szalonnát Félegyházán háromféleképpen készítettek el: a vastag oldal részeket sózva tették el, a hasaalja szalonnát füstölték vagy abálták, a nyesedékeket, pedig zsírban kisütötték. Egy hónapig is állt a sós lében a szalonna, majd a padlásra vagy szellős helyre akasztották. Ahány ház, annyi szájíz szerint ízesítették tovább. Tepertőt vagy töpörtyűt is készítettek Félegyházán, amelyet bőrösen, kockára vágott szalonnából egyenletesen sütöttek ki. Hegedűs Sándor és felesége az 1940es évektől minden évben vágtak disznót és úgy tartották hogy: a zsírsütés nagy figyelmet igényel, ne hogy leégjen, vagy nyersen maradjon. A jó tepertőnek is megvan a titka. Lassú tűzön, bográcsban készült, vigyázni kellett rá. A sütés vége előtt egy kis tejet öntöttünk bele, ettől lett ropogós. Akkor jó, ha hólyagos a bőre és roppan. A töpörtyü sütésénél megmaradt olvasztott zsírt bödönökbe tették és egész évben használták a sütéshez-főzéshez. Még ma is sok háztartásban használnak zsírt, de az olaj és a vaj a legtöbb családnál már háttérbe szorította. A lekapart disznóháj at is ekkor tették félre a süteményekhez. A hájat legtöbb háznál hájas tésztához használták: rétes, pogácsa, különböző töltelékü sütemények készültek belőle. A gyomor helyi elnevezése a pucor, de a böndő és a bendő kifejezéssel is találkoztunk. Ebbe töltötték a disznósajtot, amelyhez a kicsontozott fej részeket, valamint kevés színhúst abálás után csíkokra vágtak, összeforgatták, ízesítették és betöltötték a pucorba. Ezután újra betették az abalébe. A disznósajtot ez követően a sajtprésben leszorították pár napra, majd felfüstölték. A legtöbb helyen a hólyagot nem töltötték meg, hanem felfújták, vizet töltöttek bele és a gyerekek játszottak vele vagy kiszárították, esetleg dohányzacskót készítettek belőle. TEJFELDOLGOZÁS 9 2 A tehéntej és feldolgozása, tejes ételek A XIX. század végéig a marhatartás fő célja a vágó- és vonómarha utánpótlása, a borjúnevelés volt, a tej csupán a mellékes haszon volt. A tejet és termékeit akkoriban alig értékesítették, s a paraszti táplálkozásban sem volt lényeges szerepe. Fejésre az 1930^4-0-es évekig csak a csordabeli tehén szolgált, a gulyára kicsapott tehenek közül a gulyások csak néhányat fejtek, saját szükségletükre. Az 1880 -90A fejezet szerzője: Bereznai Zsuzsanna.
