Bárth János szerk.: Cumania 25. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2010)
Bereznai Zsuzsanna - Mészáros Márta: Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája (XIX-XXI. század)
Kiskunfélegyháza népi táplálkozáskultúrája 167 HÁZI KENYÉRSÜTÉS 3 0 Isten áldása. így tisztelik, és emlegetik a félegyháziak az asztalra kerülő mindennapi kenyeret. A mai értelemben ismert tészta, az erjesztett kenyér sütése a késő középkor újdonsága volt. A XII-XVII. századi latin nyelvű oklevelekben a partis szót használták a kenyérszolgáltatások bejegyzésénél. Ezen időszakban a kásaféle, darából készült lepénykenyeret ismerték. A „magas kenyér" sokáig luxuscikk maradt. A XVI-XVII. századtól a gabonatermelés megtöbbszöröződött, amely a táplálkozáskultúrajelentős változását is eredményezte/ 1 A kenyérfogyasztás a paraszti konyhán is mindennapossá vált a XVIII. század végére, amely magával vonta a malomipar fejlődését is. Amikor a paraszti étkezésben a kenyér fő táplálék volt, azt maguk készítették az 1960-as évekig, és szinte minden ételhez fogyasztották. A polgári konyhán azonban a házi kenyér sütése fokozatosan háttérbe szorult az 1920-as évektől. A húsos ételekhez már különböző köreteket tálaltak a XIX. század második felétől. A kenyeret pékeknél süttették meg, vagy vásárolták. Az erjesztett kenyér alapja a jó minőségű gabona, elsősorban a búza, amely a kémiai és fizikai tulajdonságai révén sikérvázat képez. Erjesztő anyag segítségével a megőrölt gabonából készült lisztet megdagasztották, majd kelesztés és formázás után kemencében kisütötték. A kenyér a család alaptápláléka. Kenyérgabonák A kiskunsági homokhátságon fekvő Kiskunfélegyházához tartozó földek minősége nagyon különböző. A legjobb termőföldtől a futóhomokig minden előfordul. A várost gallérszerüen körülölelő Nyomás volt a szántóföldi földművelés helye, ahol rozst, kétszeres búzát, tisztabúzát, árpát és zabot termeltek/A XIX. század végén a kenyér sütéséhez elsősorban rozslisztet, illetve egyharmad búza- és kétharmad rozsliszt keverékét használták. A XX. században az arány eltolódott a búzaliszt és a tisztabúza felé, és a rozsból készült kenyér a szegények eledele lett. A század ínséges éveiben lisztpótlókat is használtak, mint a kukoricalisztet, árpalisztet vagy a főtt krumplit, amelyet hozzákevertek a búzaliszthez. Krumplis kenyeret nem csak nehéz időkben sütöttek. Több háznál is szívesen fogyasztották, mert jobb ízű lett tőle a kenyér, és tovább maradt puha. A kenyérgabonát a XX. század közepéig mindenki megtermelte a családja számára. Az egész évre elegendő termést saját vagy bérelt földön, esetleg részesként igyekeztek biztosítani. A learatott gabonát tiszta, száraz helyen, a kamrában vagy a padláson tárolták zsákban, vagy ládában, a ferslitgban. '" A fejezet szerzője: Mészáros Márta. 3 1 KISBÁN Eszter 1997. 453. 3 2 BÁNK.INÉ MOLNÁR Erzsébet 2000. 71
