Bárth János szerk.: Cumania 21. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2005)

Székelyné Kőrösi Ilona: Egy tanyai gazdaság a XX. század első felében

308 Székelyné Körösi Ilona az a pecsenyehús, ami ma a karajjá néki, tehát csont nélkül a karajnak az a húsa, azok lőttek szépen leszeletölve, szépen lesütve pirosra, ezök lőttek belerakva abba a cserépedénybe, és mikor már tele volt, akkor lett a zsír ráöntve. És mikor használni akartuk, azt betöttük a kemencébe, valamennyi időre, míg ki nem engedött. Akkor már annyi húst vöttünk ki belőle, amennyi holnapra meg holnaputánra is elég volt. Egy évben mink - mivel ilyen nagyobb, nagy vagyonnal rendelköztünk, hatot vágtunk, két mázsás darabja, de inkább több. Az első disznóvágás az már karácsony előtt volt, úgyhogy karácsonyra már volt nékünk ez a disznóság, mert voltunk ám azokkal a cselédekkel együtt, és jó éhös hasak, úgyhogy sok kellett belőle. És hát így nem volt gondja a gazdasszonynak, mert hát volt amit föltálaljon. És akkor a következő már januárban, még februárban is vágtunk. Ekkorrára híztak meg ..., még volt rá hideg, kifagyott, mert jó ha kifagy, és akkor hát ezzel aztán lejárt a disznóvágás. De mindön háznál vágtak disznót, mink is, olyan nagy terjedelmű volt a rokonság, a testvérök, és mentünk egymáshoz segíteni is, meg vacsorára is. Úgyhogy egész télön hát disznótoros vacsorákra mentünk. Az mellett még ugye voltak lakodalmak, kárlátók, körösztölők, úgyhogy az egész tél ilyen ünnepökkel telt el. Kóstoló is volt, olyan is, hogy nyersen adtunk egy darab hurkát, és egy darab kolbászt, és egy kevés pecsenyét, ez lehetött összesen egy 3 kiló, mink is kaptunk, úgyhogy viszonoztuk egymásnak. ...Ezek a végtagok, a köröm, farkincája, a bőrke, csülök, ezekből kocsonya lett. Ez is eltartott két hétig is, sóba. Kocsonyát nem alkalomra főztük, nem egy ünnepi ebéd vagy vacsora volt, hanem ugye mikor már ez a veszendőbe lévő, amelyiket mégiscsak hamarább el köllött fogyasztani, mikor az már elfogyott, akkor jött a kocsonya. Na most a disznófej, a miivel együtt, orrával, az pedig, jól kimosva sikárkefével vértül, mindöntül tisztára, az megfőtt jó puhára, abbul csináltuk a sajtot. Akkor már a csont kijött belüle, főzéskor, teljesen, eldaraboltuk olyan formákra, és akkor az volt a disznósajtnak a tölteléke. A velőket azt előbb forró vízbe tötte, és akkor lejött a bőrke róla és akkor a többi részit zsírba sütötte, a hús mikor megsült, még utána, úgyhogy azt ott fogyasztottuk el, a sült hús mellett, a velőt. A vesét pedig nagyon jó puhára megfőztük, eldaraboltuk, annak is a belső részit kiszödtük, azt összedaraboltuk, kis apró kockákra és a húslevesbe volt egy kevés rizs, tészta helyött, és akkor abba töttük bele a vesét, úgy földarabolva. Kifogástalanul jól nézett ki meg kifogástalanul finom volt. Vesét ott használtuk, de volt mikor vesevelő volt. Tehát tojás benne, a vese eldarabolva, meg a velő. Azt már tartottuk egy hétig, pár napig. Nem a disznótor napján készítőitek. A tüdő az a hurkába ment.