Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 359 A kapor a tökfőzelékben, az én agyamban magyar szokás - Schon Mária véleménye szerint. Heipl Ferencné Papulauer Mária édesanyja vízzel vagy tejföllel habarta be, ő tejjel habarja be a tökfőzeléket. Sült szalonnát, tükörtojást adtak hozzá hétköznap, vasárnap pedig fasírozottat ettek hozzá. Erdős Béláné Keller Julianna édesanyja először szép barna rántást csinált, mikor azt levette, törött paprikát tett bele, s a tököt külön megdinsztelte. Ma tejfölös habarással készítik. A régebbi időkben csak vasárnap főzték, mert csak akkor volt hús: kacsasülttel, sült karajjal tálalták. Kübler Ferencné Beck Mária is más módon készíttette: először megdinsztelte a gyalult tököt a zsíron, hagymát nem tett bele. Tejjel engedték fel, cukorral és ecettel ízesítették. Nemesnádudvaron is többféleképpen készül a tökfőzelék. A legrégiesebb recept szerint a gyalult tök zsíron meg lett dinsztelve, tejjel vagy vízzel és tejjel felengedték, megfőzték, majd berántották és egy kis fűszerpaprikát is tettek rá. Kaprot is tehettek bele. Ha levették s tűzről, tejfölt kevertek bele. Hússal fogyasztották. Garán a tökfőzelék (Kerbsazuspeis) több változatban is készült. Vagy vízben, vagy aludt- tejben főzték meg a gyalult tököt, majd berántották. Nyári főzelék volt, általában kacsasült mellé. Vasárnapra és hétköznapra egyaránt készülhetett. A csataljai svábok a tökfőzeléket {Kerbsazuasp

eis) hétköznapokon ették. Vagy vízben, vagy aludttejben főzték meg, a vizet a főzés után leöntötték. Tejfölös vagy tejes habarással sűrítették, kaporral ízesítették, de fehér maradt. Hartán a tökfőzelék (Kerwös) fiatal tökből készült tejjel-vízzel felengedve, kaporral fűszerezve, majd ecetes cukorral savanyítják. Az is előfordul, hogy aludttejben főzik. Tálaláskor tejföllel ízesítették. Máshol hagymás zsíron dinsztelték meg, majd megfőzték. Vagy régiesen, rántással sűrítették, s ebbe keverték tálalás előtt a tejfölt, vagy tejfölös-lisztes habarással készítették. Kaprot nem mindenki tett bele. Ecettel savanyították. De fehér maradt, nem paprikázták. Kenyérrel fogyasztották, s a tetejére mindenki kapott sült oldalast, kolbászt, kacsatöpörtyűt hétköznapon, vasárnap pedig a sült kacsához fogyasztották. Ceglédbercelen a tökfőzeléket (Kieweskraut) úgy készítik, hogy egy kis sós vízben megfőzik, majd tejes rántással sűrítik be. Kapor is kerülhet bele, de anélkül is készülhet. Főtt és sült húst, főtt csülköt és sonkát ettek hozzá. A szigetújfalusi svábok a tökfőzeléket (Kiwuszuespeis) úgy készítették, hogy először besózták a gyalult tököt. Egy kis rántást készítettek, abba került bele a finomra vágott kapor. Aludttejjel felengedték, s ekkor tették bele a tököt. Egykettőt rottyant és kész volt.

110 110 PFLUM Gizella 1969-70