Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
360 BEREZNAI ZSUZSANNA Mezőberényben a tökfőzeléket a svábok az 1970-es évekig házi aludttejben főzték meg, fehéren. Ujabban kaporral ízesített vízben főzik, majd berántják és tejföllel, ecettel ízesítik. Mellé tükörtojás, sült szalonna, sült tokaszalonna, újabban fasírt, a háború alatt krumplifasírt volt a feltét. SZÁRAZBAB-FŐZELÉK A hajósi szárazbab-főzeléket (dicki Bauna) a szárazbableves kapcsán ismertettük: a bab főzőlevével megfőzött tésztaleves (diarra Baunasuppa) után sűrűbab, azaz főzelék volt a második fogás a benne megfőzött füstölt bőrkével vagy sonkadarabokkal. Nemesnádudvaron ugyanígy készült a szárazbableves és a sűrűbab (krierta Bohna), melyet tükörtojással, sült szalonnával vagy hurkával fogyasztották. A szigetújfalusiak a szárazbabot (ogschmoizani Fisuln) sós vízben megfőzték, leszűrték, s a levét csipetkével befőzték. A babot pedig főzeléknek készítették el. A hagymát megresztelték zsírban, paprikát és paradicsomot tettek hozzá. Ebben megdinsztelték a babot és hús nélkül megették. [ ' l Mezőberényben a sárgapaszuly-főzeléket (gele Bohne) babérlevéllel, egész vöröshagymával tették fel főzni, majd berántották s megecetezték. Amikor levették a tűzről, tejfölt kevertek hozzá. SZÁRAZBORSÓ-FŐZELÉK Mezőberényben a laposborsó-főzeléket (dicki Kedjelin) főleg télen készítették. A főzés előtt a borsót beáztatták. Este összeült a család, és a beáztatott borsót kinyomkodták a héjából. A szárazborsót sóval, egész vöröshagymával és sok felvágott fokhagymagerezddel tették föl főni, majd berántották. Sok karikára vágott vöröshagymát zsíron megpirítottak, majd tálaláskor rászórták a főzelékre. KRUMPLIFŐZELÉK A hajósi sváb parasztkonyhákon igen kedvelt étel volt a savanyúkrumplifőzelék (dicki Krampiara, sauri dicki Krampiara). A szárazbableves mellé gyakran főztek krumplifőzeléket vasárnapon. A bablevesben megfőtt füstölt oldalast, sonkát, lapockát ették a főzelékhez, melyet egy kicsit savanykásan készítették, ecettel ízesítették. A hartaiak a savanyú-krumplifőzeléket (saura Krumpere) babérlevéllel, köménymaggal, ecettel ízesítették, kolbászt is főztek benne. A szigetújfalusiak a savanyú-krumplifőzeléket (sauri Krumpinzuspeis) úgy készült, hogy a hajában megfőtt krumplit meghámozták, karikákra vágták, majd rántást készítettek, felritkították vízzel, ekkor tették bele a krumplit. Majoránnával, babérlevéllel ízesítették. Tálalás előtt megecetezték. A krumplifőzelék másik 111 PFLUM Gizella 1969-70.
