Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 347 főzték, majd apróra darabolták. Rózsaszínű rántást készítettek, melybe egy kis fokhagymát vagy vöröshagymát tettek, s felengedték tejjel vagy vízzel, vagy húslével. A régebbi időkben kacsapecsenye mellé adták a vasárnapi ebéd második fogásaképpen, újabban hétköznapi étel, tükörtojással. A garaiak a spenótot (Spinat) nagycsütörtökön fogyasztották szokás szerint, tükörtojással vagy bundáskenyérrel. Csatalján a spenót (Spinat) ugyancsak zöldcsütörtökön készült, tükörtojással. A hagyományos doroszlói sváb konyhán zöldcsütörtökön spenótot főztek, tükörtojással. Más házaknál az volt a szokás, hogy zöldcsütörtökön mindig valamilyen hús volt meg spenót, vagy pedig hasított burgonya és fejes saláta - azaz mindenképpen valami zöld." A XX. század első felében a mezőberényi polgári konyhákon szezonban hetente ettek spenótot (Krinkraut). Ha máskor nem is, de zöldcsütörtökön minden háznál spenótot főztek. Vagy sós vízben főzték meg, vagy pedig először zsíron megdinsztelték, és utána főzték meg. Vagy tejes-lisztes habarással, vagy tejjel felengedett rántással sűrítették. Az is előfordult, hogy a húsleves levével és tejjel engedték föl. Fokhagymát, borsot is tettek bele. Mellé tükörtojást, sült kolbászt, sült húst adtak hétköznapokon. A sült kolbász friss zsírját rácsorgatták a főzelékre. A füstölt sonkaszeleteket zsíron átforgatták, s azt is adhatták hozzá. Zöldcsütörtökön leggyakrabban bundás kenyeret adtak hozzá. Előtte tarhonyaleves vagy lebbencsleves volt. PARADICSOMMÁRTÁS A hajósi sváboknál a paradicsommártás (Paradaissoß) ünnepi mártás volt, főleg a vasárnapi húsok mellé adták. A paradicsomleveshez hasonlóan készült, csak nagy rántást csináltak hozzá, sűrűbbre főzték: sűrű rántással, egy kis vöröshagymával, megcukrozták, egyes helyeken még egy kis törött paprikát is tettek bele, hogy ízletesebb legyen. Nemesnádudvaron a zsírral-liszttel elkészített rántásra sót, cukrot és őrölt fahéjat szórtak, majd ezután adták hozzá a paradicsomlét. A lakodalmakban mindig fahéjasán adták a leveshúshoz. A főtt rizst külön kifőzték hozzá, s külön tálban tálalták. KRUMPLISZÓSZ A hajósi svábok a XX. század első felében kapros krumpliszószt (Krampiarasoß) is készítettek, mely úgy készült, mint a sürűkrumpli, azaz a főzelék, csak ritkább volt, azaz a mártás kevéssé darabos és folyékonyabb, mint a főzelék. Hangya Mihályné Fatter Erzsébet családjában nem volt önálló kapormártás, hanem krumplis kapormártást készítettek. KOVÁCS Endre 2004 47.