Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

344 BEREZNAI ZSUZSANNA ízesítik. Végül ecetes vizes liszttel behabarják. De van más ízlésről tanúskodó recept is: Egy fej hagymát és néhány krumplit összevágnak, egy darab kolbászt is tesznek hozzá, megborsozzák és vízzel felöntve megfőzik. Tejfölös habarással sűrítik, s ecetet és cukrot is tesznek bele: édes-savanykásán készítik. Ebédre vagy vacsorára ették kenyérrel, sült szalonnával vagy kolbásszal. Ceglédbercelen a Zwiefltunked úgy készült, hogy kolbászt meg szalonnát megfőztek, és abba tették bele a hagymát. Azt egészen elfőzték, de nem tettek bele habarást. Előfordult az is, hogy paradicsommal engedték föl. Egy kis babérlevél és egy kis csípős paprika is került bele. Kenyeret ettek hozzá. De ha nem volt kolbász, akkor csak hagymával készült. Balmazújvárosban a vöröshagymamártást (so' Brih) savanyúmártásnak nevezték, mivel ecetesen készült. Sós vízben megfőzték a karikára vágott hagymát, sűrű rántással feleresztették, egy kevés ecetet is tettek bele, s állattepertőt sütöttek hozzá.

95 GRÍZMÁRTÁS, LISZTMÁRTÁS A garai sváb konyhán kétféle grízmártás (Grießbrih) volt. Mindkettő egyfogásos, gyors ebédnek számított, a mezei munkákról hazatérve gyakran készítették. A Grießpaprikasch úgy készült, hogy szalonnát sütöttek, majd kivették a zsírból a sült szalonnát. A zsírban hagymát dinszteltek, majd a grízliszt került bele. Egy kicsit átpirították, majd megpaprikázták és vízzel felfőzték. Sült szalonnát ettek hozzá. A másik grízmártás neve: sauri Tunkes (savanyú mártás). Az előzőhöz hasonlóan készült, de pirospaprikát nem tettek hozzá. A szalonnát kisütötték, a hagymát megpirították, majd a grízt, s tejjel öntötték fel. Végül ecettel savanyították. A sült szalonnát ették hozzá. Ez utóbbihoz hasonló a csataljai svábok sauri Brih (savanyú mártás) étele: a szalonnazsíron megpirították a lisztet, pirospaprikát, cukrot, ecetet tettek hozzá, s vízzel sűrűre főzték. Sült szalonnával és kenyérrel ették reggelire. TEJMÁRTÁS A hajósi svábok kedvelt étele volt a tejbemártás (Millmuas), melyet a XX. század első felében a lakodalmakban a leveshús mellé adták. A régi disznótoros vacsorák sem maradhattak el Millmuas nélkül, amikor szintén a leveshúshoz ették. Igen elegáns ételnek tartották. Ma a lakodalmakban már nem szolgálják fel, de vasárnap a húsleves mellé készítik, valamint sokszor még hétköznapokon is fogyasztják. Kübler Ferencné Beck Mária ezt a tejszószt úgy készíti, hogy felforralja a tejet, belekeveri a lisztet és felfőzi, míg be nem sűrűsödik. A tormából kis szálkákat VAJDA Mária 1981 339.