Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)
Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán
LEVESEK, MÁRTÁSOK ÉS FŐZELÉKEK... 345 vág bele, hogy elvegye annak zavaró mellékízét. Ha megfőtt, a tormát kidobja belőle. A Schön Mária családjában az volt a szokás, hogy a húslevesből kivettek egy kis sárgán gyöngyöző lét, s tálaláskor a mártás tetejére tették, hogy ne legyen színtelen. Nemesnádudvaron tipikus hajósi lakodalmi ételnek tartják a Millmuast, melyet néha a nádudvari lakodalmakban is felszolgáltak. Csatalján is ismeretes a Millichsoß, mely tejes mártás tormával, s a húsokhoz adták. A szigetúj falusi svábok a tej mártást (Müllikrein) úgy készítették, hogy a levesben főtt marhahúst a léből kivették, egy kis rántást sárgára pirítottak, tejjel felengedték, egy kicsit megsózták, megcukrozták. A főtt húst ebbe a mártásba aprították bele. De úgy is el lehetett készíteni, hogy nem aprították bele a húst, hanem a húshoz ették a mártást. 96 Ceglédbercelen az volt a szokás, hogy a lakodalmakban nagy üstben készült a tejmártás (Millikrei) a leveshúshoz. Az elnevezésben a torma (Krei) szó is szerepel, de arra ma már nem emlékeznek, hogy torma is került volna bele, ma már nincs benne. Egy liter tejhez öt tojássárgája meg négy kanál liszt kell. A tejet felteszik forrni, de egy keveset kivesznek belőle, hogy a lisztet és a tojás sárgáját ki lehessen keverni belőle. Ha forr a tej, bele kell keverni a habarást, majd meg kell cukrozni, végül a tetejét mazsolával és fahéjas porcukorral kell megszórni. Ezt jellegzetes berceli sváb ételnek tartják. Ez mennyei eledel! Nagyon finom. A gyerekek imádják, jobban, mint a madártejet. Vasárnap szoktam csinálni, amikor kedveskedni akarok a családnak - Gumpl Józsefné Kunszt Rozália. Az a titka, hogy amikor felforr a tej, akkor az üstöt vagy a fazekat le kell venni a tűzről és úgy behabarni, mert máskülönben leég, odaég a mártás. A tejet közben állandóan keverni kell. TORMAMÁRTÁS Mezőberényi polgári konyhákon gyakran készült tormamártás reszelt friss tormával, sóval, borssal, ecettel ízesítve. Leveshúsok mellé adták. Balmazújvárosban ugyancsak sokszor főztek tormamártást (Meerretis), főleg a leveshús mellé adták, s a disznótor alkalmával is elengedhetetlen volt. De elkészítették hétköznap reggelire is, leginkább kenyérsütés idején, és olyankor frissen sült kenyeret mártogattak bele. A megreszelt tormát a kemence tetejére vagy más meleg helyre tették egy időre, hogy elmenjen az ereje, vagy egy kis ecetet csepegtettek rá, az is elvette az erőteljes csípős ízét. Majd zsírban, lisztet szórva rá megdinsztolták, tejjel és kevés vízzel feleresztették, sóval és cukorral ízesítették. 97 PFLUM Gizella 1969-70. VAJDA Mária 1981 338-339.
