Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

342 BEREZNAI ZSUZSANNA Heipl Ferencné Papulauer Mária is emlékezik arra, hogy a nagymamája a savanyúkáposzta-fözelékből egy kanállal kimert és bele tette a húslevesbe. Beck Ignácné Schön Mária mindig tesz egy darab hámozott paradicsomot a húslevesbe. Ha főztünk káposztát, én meg az apám, mink ketten azt úgy szerettük, hogy hát káposzta mindig egy jó nagy lábossal lett csinálva, még másnap, néha még harmadnap is volt. S akkor mink mindig ebből a káposztából mertünk a levesbe. Néha a maradék savanyú-krumplilevesből is csináltuk néha. A hajósi svábok a levesek mellé is esznek savanyúságot, például a sonkás szárazbableves és a krumplileves mellé savanyított uborkát, de a nyári szezonban ecetes fejessalátát fogyasztanak. A MÁRTÁSOK FOKHAGYMAMÁRTÁS Hajóson a fokhagymamártást (Knoblsoß) vasárnapokon és ünnepi alkalmakkor a leveshús mellé adták, tejjel és leveshússal felengedve, valamint sült húsokhoz, rántott húsokhoz. A XX. század első felében a fokhagymaszósz a szegényparasztok asztalán gyakori reggeli volt, ekkor csak vízzel engedték, föl, s sült szalonnával, vagy csak kenyérrel fogyasztották. A zsíron liszttel rántást készítettek, erre tették az apróra vágott fokhagymát, majd felengedték az említett módon, fehéren, paprika nélkül. Más konyhákon az volt a szokás, hogy először a fokhagymát tették bele a forró zsírba, hogy szép piros legyen, majd ezután következett a liszttel való berántás, de tejet nem használtak hozzá. Ma is kedvelt étel. Nemesnádudvaron a fokhagymamártást (Knoblausoß) a tyúkhúsleves mellé, a leveshúshoz adták. A zsírt és az összedarabolt fokhagymát egyszerre tették fel a lábasba, s mire a zsír elolvadt, a hagyma megdinsztelődött. Ezután tiszttel megszórták, egy kicsit pirítottak rajta, majd tejjel-vízzel (2:1) felengedték és egy kicsit megcukrozták. Garán a fokhagymamártást (Knoflsoß) vasárnap a leveshús mellé ették. A zsíron megpirított liszthez tört fokhagymát tettek, majd tejjel engedték fel és felfőzték. A csataljai sváboknál is nagy divat volt a fokhagymamártás (Knoflsoß), melyet az előzővel megegyező módon készítettek, vasárnap ették a leveshúshoz. Hartán a fokhagymamártás (Knowlochbrih) a vasárnapi leveshúsok mellé készült, vagy sült húst, sült kolbászt adtak hozzá. Leginkább úgy készült, hogy a fokhagymát a zsírban megpirítják, tejjel felengedik, egy kicsit főzik, majd tejfölös liszttel behabarják. Kunz Jánosné Leithezer Krisztina családjában más változatban ismeretes. A fokhagymát apróra vágva megfőzik a húslében, majd fejenként egy tojást számítva tojásos-tejfölös habarást készítenek hozzá. Egy kis ecetet és egy kis cukrot tesznek bele, hogy egy kicsit savanykás legyen. Egy kis zöldség zöldjét is szoktak belevágni. A leveshúshoz fogyasztják.