Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 343 Ceglédbercelen a fokhagymamártást (Knjaufl) hétköznapokon is fogyasztották, ha főtt hús került az asztalra. Ez csak fokhagymából készült. Más házaknál babéros fokhagymamártást csináltak (Tistsuppn). Azt úgy csinálta anyám, hogy babérlevelet, borsot, fokhagymát megpirított zsíron, majd tett bele lisztet és fölengedte. Beízesítette sóval, ecettel, és ezt ettük a húshoz - emlékezett Gumpl Józsefné Kunszt Rozália. Mezőberényben a fokhagymamártást a vasárnapi leveshúsokhoz készítették. Zsíron rántást csináltak, rátették az apróra vágott fokhagymát, majd húslével és tejjel feleresztették, megborsozták, és addig kavarták, míg be nem sűrűsödött. VÖRÖSHAGYMAMÁRTÁS A hajósi szegényparasztok gyakran ettek vöröshagymamártást (Zieblsoß) reggelire az 1960-70-es évekig. Először sütöttek egy kis szalonnát, majd a zsírjába jó sok apróra vágott hagymát, majd egy kis vizet is öntöttek bele, s addig főzték, míg megpuhult. Egy kis ecetet, egy csipet paprikát is tehettek bele, majd belekerült az apró darabokra vágott sült szalonna is. Hajóban főtt krumplival tálalták, és azzal mártogatták, tanked lett. De az is előfordult, hogy tojással sűrítették. Kenyeret ettek hozzá. Nemesnádudvaron a vöröshagymaszószt (Zwieblsoß) húsokhoz adták, vagy sült szalonnával, tükörtojással, főtt kolbásszal fogyasztották. A kockára vágott hagymát zsíron jól megdinsztölték (de ne legyen barna), lisztet szórtak rá, egy kicsit megpirították, s vízzel fölengedték és megfőzték. Egy csipet paprikát is szórtak rá, hogy szép rózsaszínű legyen. Ezt a mártást édes-savanyúra ízesítették, egy kis cukrot és ecetet tettek bele. Garán a hagymamártást (Zwiefltunkes) reggelire vagy ebédre készítették, melyet sült szalonnával, kenyérrel fogyasztottak. Először a szalonnát sütötték ki, majd a zsírján a sok apróra vágott hagymát üvegesre párolták. Tettek hozzá pirospaprikát, vízzel felöntötték, egy-két tojást is vertek bele. Ezzel sűrítették, mert liszt nem volt benne. Csatalján a hagymamártás (Ziebltunkes) kedvelt reggeli volt, melyet több változatban is készítettek. A szalonnát kisütötték, kivették a zsírból, majd a zsírjában az apróra vágott hagymát megdinsztelték, egy kanál tejfölt kevertek bele ez egy fehér szósz lett, melyet szalonnával, kenyérrel fogyasztottak. A másik változat szerint a szalonnazsíron megpirított hagymára egy evőkanál lisztet szórtak, majd egy csésze aludttejjel fölfőzték - mártás sűrűségű lett. A sült szalonnát és kenyeret ették hozzá. Egy további formában is készült: a szalonnazsíron megdinsztelt hagymához pirospaprikát tettek, lisztet tettek bele, vízzel felfőzték, s egy kis ecettel savanyították. Hartán igen kedvelték a hagymamártást (Zwieblbrih), ma is gyakran készítik. Több változata is van. A hagymát üvegesre dinsztelik, vízzel felengedik, s apróra vágott krumplit és kolbászdarabokat tesznek bele és puhára főzik. Babérlevéllel