Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

336 BEREZNAI ZSUZSANNA Szigetújfalun a tyúkhúsleves (Hiennesupp) úgy készült, hogy egészben főzték meg a tyúkot, zellerrel, paradicsommal, egy kis fej hagymával, egy gerezd fokhagymával, egy csipet sáfránnyal. Finommetélt tésztával fogyasztották.

78 Az újfalusi svábok a csirkeaprólékból becsinált levest főztek, a fenti zöldségekkel, majd enyhe petrezselymes rántással rántották be. Galuskát főztek hozzá.

79 Mezőberényben a baromfi- és galambhúsból vagy húslevest főztek tésztával, vagy becsinált leves volt belőle tejfölösen, tészta nélkül. Ezt a tejfölös tyúkhúslevest (Rohmbrih) lakodalmas levesnek is nevezik, s a városban a magyarok és a tótok sváblevesnek nevezték. A tyúkot vagy csirkét egészben főzték meg, a húslét a rántásra öntötték, majd tejfölt adtak hozzá. A főtt baromfit végül beledarabolták. Zöldség zöldjével, babérlevéllel fűszerezték. Ünnepi, de elsősorban lakodalmi leves volt.

80 A lakodalomra összehordott tyúkok feléből leves készült, a másik feléből pedig kemencében sült hús készült: a kemence száját betapasztották, hogy a gőz ne jöjjön ki. A XX. század közepétől már nem adtak mártást a leveshús mellé a berényi sváb lakodalmakban. Mezőberényi svábok a hartaiakhoz hasonlóan készítették a galamblevest. A galambba tölteléket (Filzlí) tettek, melyet összevarrtak és megfőzték a zöldségekkel együtt. A zöldség a levesben maradt, a galambokat pedig külön átsütötték. ORJ ALEVES Az alföldi svábok legtöbb helyen megőrizték a disznó rénfán történő orjára bontásának a szokását: a gerincet egészben vették ki, melyen tetszés szerint hagytak húsdarabokat, majd nagyobb darabokra vágták. A disznótoros vacsora nem maradhatott orjaleves nélkül, de maradt még belőle későbbre is. Hajóson a disznótoros vacsora első fogása az orjaleves (Hohrockasuppd), melyet apró kockatésztával, finommetélttel vagy rizzsel készítettek. Csontlevesnek, húslevesnek {Flaeichsuppa) is nevezik ezt az ételt. Az is előfordult, hogy tettek bele egy darab frissen töltött kolbászt is, ettől pici piros gyöngyök lesznek a leves tetején. Nemesnádudvaron is az orjaleves {Metzlsuppe) a disznótoros vacsora első fogása, mely után a főtt orját is elfogyasztották tormával, a gyerekeknek pedig paradicsomszószt vagy fokhagymaszószt adtak. Garán a szegényparaszt-családokban nem volt orjaleves a disznótorkor, akkor csak az abaléből főztek levest. Az orj ale vest (Metzlsuppe) karácsonyra készítették. Csatalján az orjaleves (Ruppmaslsupa) a disznótoros vacsora első fogása volt. Utána következett a leveshús tormamártással. PFLUM Gizella 1969-70. PFLUM Gizella 1969-70. BANNER József 1973 371.