Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 337 Hartán a disznótoros vacsora (Metzlsupp) első fogása az orjából készült leves (Rickmaslsupp vagy Fleischsupp), de az is gyakori volt, hogy a disznótoros vacsora levese szárnyasokból készült, csipetkével, úgy mint a gulyásleves (csirkegulyás). Az orjalevesbe az orján kívül még a maradék csontokat is belefőzték, bezöldségelték, majd cérnametéltet főztek ki hozzá. Ceglédbercelen még ma is megtartják a hagyományos disznótoros vacsorát: ugyancsak orjalevest (Fleischsuppn) főznek cérnametélttel, ez az első fogás. Doroszlón orjalevest csak disznó vágáskor meg karácsonykor főztek.

81 A szigetújfalusi svábok a csontlevest (Hohrucksuppn) a disznóvágási csontokból főzték, zöldségekkel, rántás nélkül, finommetélt vagy csigatésztával.

82 Vállajon a disznótoros vacsora első fogása az orjaleves (Hohruckalevesch) volt.

83 Mezőberényben a disznótoros vacsora első fogása ugyancsak a húsleves volt, mely lehetett orjaleves vagy baromfileves is. A bezöldségelt tokaszalonnából is főztek levest (Kwelflaschsupp), de a szalonnát eltették abált szalonnának. A gyulai Németváros lakói a XX. század első felében a háromnapos disznótorok alkalmával a második napi disznótoros vacsorán kerítettek sort a húslevesre (Ruckmeisli leves), mely nevét a benne főtt húsos csontokról kapta.

84 SONKALEVES ÉS KOLBÁSZLEVES A sonkalevest sváb specialitásnak tartják, de nem olyan általánosan kedvelt, mint az orjaleves. Hajóson sem készítették minden háznál. A sonkaleveshez (Schankasuppa) csak egy tenyérnyi szelet füstölt sonkát használtak fel, mert ha sok a sonka, akkor túl erős, nagyon tömény lett a leves. Schön Jánosné Fuszenecker Katalin így emlékezett erre: A sonkalevest az édesapám nagyon szerette. Úgy készül, hogy egy darabot levágnak a sonkából, berakják a vízbe, s mindenféle zöldséget raknak bele: sárgarépát, zöldséget, s egyszerre teszik fel főni. Mikor meg volt főve, édesapám azt szerette, hogy nokedlit főztek hozzá, melyet külön edényben főztek ki. Nem volt hozzá rántás, csak paprikát szórtak bele. Apám mindig mosolygott, mikor megvolt az ebéd: - Hát, ha nekem most a hasamat fölvágnák, tele volna nokedlivel. Annyira sűrűn szerette, nokedlivel. A sonkát kivették a levesből, és a második fogás a sonka volt [öntött] salátával. 81 KOVÁCS Endre 2004 44. 82 PFLUM Gizella 1969-70. 83 CSERVENYÁK László 1991 162. 84 KLISZEK Antal 1970.