Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 365 A sokféle mártás készítésének és mártogatva való fogyasztásának a szokása ugyancsak régi hagyomány. A savanyú tojásos mártás, a különféle vöröshagymamártások reggelire, a gírzmártások és lisztmártások főétkezésre, egytálételként voltak szokásban. A tejmártás elegáns, ünnepi ételnek számított a főtt húsokhoz. A disznótoros savanyúmártás eredeti változata főtt, tejföllel-liszttel és vérrel habart étel volt, újabb a magyaros pörköltalappal készült étel. A knédlis káposzta különféle változatai is a német népi konyhához köthetők. De azt is számon tartják, hogy a töltött káposztát a magyaroktól tanulták. A lecsót a magyaroktól vagy a délszlávoktól vették át, s a krumplis lecsót sváb specialitásnak tekintik. A svábos és a magyaros fűszerezési hagyomány ma már párhuzamosan él egyegy családon belül is, de mindenképpen számon tartják, hogy a leveseket és főzelékeket magyarosan, pirospaprikával színezik, vagy csak svábosan, fehéren készítik. Bizonyos ételeknél azonban ragaszkodnak a svábos változathoz. A fűszerpaprikával bőven ellátott Kalocsai Sárközben a paprikázás igen korán vált követendő mintává, ott a fehér leveseket és főzelékeket leszólták, halottas színűnek nevezték. A különféle mártások készítésekor számos esetben az édes-savanyú ízhatás kialakítására törekedtek, melyet az adott étellel kapcsolatos fő követelménynek tartottak. Az édes-savanyú mártásra (siß-sauerlichi Brih) azt mondták: ez svábos.