Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 363 ZÖLDBORSÓFŐZELÉK A hajósi svábok a XX. század elején is kedvelték a zöldborsó-főzeléket (dicki griani Aarbas). A kifejtett borsót egy kis hagymával zsíron megdinsztelik, majd megfőzik, végül berántják. Kevés fűszerpaprikával is megszórják. Egy másik változat szerint először vízben megfőzik, majd paprikás-hagymás rántással összefőzik. A ceglédberceli sváb konyhán a zöldborsófőzelék úgy készül, hogy a borsót megfőzik kevés vízben, fokhagymát vágnak bele. A főtt borsóról elpárolog a víz, majd rántással sűrítik, és tejjel engedik föl. Sült vagy főtt húst, régebben pedig főleg sonkát adtak mellé. Mezőberényben a zöldborsófőzeléket fehéren, tejes vagy tejfölös habarással késítették, petrezselyem zöldjével, borrsal ízesítve. ZÖLDBABFŐZELÉK A hajósi paraszti konyhákon a zöldbabfőzelék {dicki grianiBauna) a XX. század közepén terjedt el, sokan nem is kedvelték meg. Heipl Ferencné Papulauer Mária így emlékezik erre: Azt mondta apám anyámnak, ha zöldbabfőzelék volt: - Olyan szegények vagyunk, hogy szalmát eszünk? Héjastól kell megenni a babot? Más konyhákon sem nagyon szerették. Amikor zöldbabfőzelék volt, azt mondták: - Most jön a szalmaevés... Hajóson hagymás zsíron megdinsztelték a babot, egy kanál liszttel megszórták, majd megpaprikázták, s vízzel felengedték és megfőzték. Garán a zöldbabfőzelék (grini Bohne) úgy készült, hogy a babot vízben megfőzték, majd fokhagymás rántást tejjel engedtek fel, s ezzel sűrítették be, a tetejére egy kis paprikás-zsíros ser eintest tettek. Feltét mindig volt hozzá: sült hús vagy kolbász, s kenyérrel fogyasztották. Mezőberényben a XX. első felében polgári konyhákon gyakran főztek zöldbabot, a paraszti konyhákon pedig az 1940-es évektől készítették. Gyakran ettek zöldbabpaprikást is. A zöldbabot feltették főni, mint a paprikást, majd berántották, végül jó tejfelesen tálalták. Kenyeret adtak mellé. SALÁTAFŐZELÉK Hajóson a salátafőzelék (Sulatsoß, dicka Sulat) böjti étel volt. Sok családban nagycsütörtökön nagy lábassal salátafőzeléket főztek, s még most is szokásban van. Ha későn van húsvét, akkor már van fejes saláta. A XX. század első felében nem termelték a salátát a kertekben, a boltban vásárolták. A salátát összevágták, megfőzték, s rántást tettek hozzá. Csak sóval fűszerezték. Egy kis sült szalonnát vagy kolbászt adtak mellé.