Bárth János szerk.: Cumania 19. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2003)

Bereznai Zsuzsanna: A Muthnay Kiss család félegyházi sütödéje

A MUTHNAY KISS CSALÁD FÉLEGYHÁZI SÜTÖDÉJE 203 A második kelesztés után a tésztát a táblára helyezik. Akkor szabják ki a megfelelő méretre. Ez attól függ, hogy pontosan kilóra kell kiszabni vagy csak saccra. A veknit ezután formázzák, azaz abslagolják. Amikor a kenyér már a szakajtóba kerül, akkor 55-60 perc alatt megkel. Akkorra már ki van takarítva a kemence. Úgy kell elkezdeni a kemence kitakarítását, hogy akkorra legyen kész, amikorra megkel a szakajtóban a kenyér. A kemence takarításához speciális cirokból kötött seprű készült, melyet dróttal fontak össze, nehogy szétégjen. Ezt a közelben lakó Weisz bácsi készítette. Volt olyan pék is, aki rongyot kötött egy botra, s egy kis betonból készült vizes „medencébe" mártotta a rongyot és azzal pucolta ki a kemencét. Az idősebb mester zsupszalmából készítette a kemence takarításához használt seprűt. Amikor leégett a fa, akkor kellett elzárni a füstjáratot. Ezt úgy mondták a pékek, hogy állni hagyják a kemencét. Lezárják a kemencét, hogy a bent lévő meleget ne engedje ki. Lezárják a füstjáratot és a kemence tartja a meleget. (A téglakemence huzatzáróját tutnimk nevezték.) A pék úgy győződött meg arról, hogy alkalmas-e már a kemence a kenyér bevetésére, hogy figyelemmel kíséri a kemenceboltozat kifehéredését. Egy pék mindig tudta, hogy milyen mennyiségű terméket fog bevetni, s az milyen hőmérsékletet kíván meg. A kenyér sütésére 300 fokra, a sütemény sütésére pedig 250-260 fokra fűtik fel a kemencét. A pék a kemenceboltozatból látta meg, hogy milyen a hőmérséklet. Például a süteményeknél a kemenceboltozatnak teljesen le kellett fehérednie. A szakajtóban megkelt kenyeret egy nagy lapátra teszik és bevetik a kemencébe. Bevetés előtt felvágják a kenyér tetejét: a kerek kenyeret felülről egyenes irányban; ha a veknit oldalt vágják, akkor oldalt nyílik föl. Az egy újabb divat, hogy háromszor keresztülvagdossák a tetejét. Amikor ifjabb Muthnay Kiss Lajos Csongrádon a Léderer Simon nevű zsidó péknél dolgozott, ott figyelte meg azt a szokást, hogy a szakítást, azaz a virgolást úgy fejezték be, hogy a tészta bizonyos részére lisztet szórtak, ráhajtották a tészta egy részét fölvágás helyett. Amikor betették a kemencébe a kenyeret, az a lisztezés mentén szétvált. Abban a pékségben kést nem használtak, nem vágták be késsel a kenyeret. A legnehezebb munka a dagasztás volt, majd a bevetés is hasonlóan kemény munkát igényel. A dagasztástól a sütésig tartó teljes műveletsor 3-3 és fél órát vesz igénybe. Ha ezt a pék éjfélkor kezdi, akkor hajnali 3 órára vagy VA 4-re már kisül a kenyér. A pékségben 2, 3, 3 Уг kg-os kenyeret sütöttek. A háziasszonyok azonban 2-6 kg közötti kenyereket hoztak süttetni, de az is előfordult, hogy 7 kg-os kenyeret is hoztak. A kenyér nagyságától függően 1-2 óra alatt megsül a kenyér a kemencében.